खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

मेथी ( ट्राइगोनेला फेनम-ग्रेकम एल.) के पोषण संबंधी संरचना, माइक्रोबियल लोड और संवेदी गुण, आटे से प्रतिस्थापित इनजेरा

डैनियल डाका गोडेबो

इथियोपिया में इनजेरा एक मुख्य भोजन है, जो टेफ और सोरघम जैसे अनाज से तैयार की गई बड़ी पैनकेक जैसी रोटी है। मेथी ( ट्राइगोनेला फेनम-ग्रेकम एल.) स्वास्थ्य संवर्धन, रोग की रोकथाम और खाद्य संरक्षण के लिए बहुत अधिक मात्रा में सक्रिय तत्व प्रदान करती है। यह म्यूसिलेजिनस फाइबर और अन्य आहार संबंधी आवश्यक तत्वों से भरपूर है; इनका उपयोग कार्यात्मक और पोषण संबंधी खाद्य पदार्थों के साथ-साथ चिकित्सीय एजेंट के रूप में भी किया जा सकता है।

5% अंकुरित मेथी-प्रतिस्थापित इनजेरा ने सूखे वजन के आधार पर उच्चतम कच्चा प्रोटीन (15.90 ± 0.14%), कच्चा फाइबर (3.42 ± 0.11%) और राख (2.86 ± 0.06%) सामग्री दिखाई; लेकिन उच्चतम कच्ची वसा सामग्री (11.90 ± 0.14%) 5% कच्चे मेथी-प्रतिस्थापित इनजेरा में प्राप्त की गई । इसके अलावा, 5% भुनी हुई मेथी-प्रतिस्थापित इनजेरा में सबसे अधिक Ca (168.7 ± 1.8 mg/100 g), Mg (16.3 ± 1.06 mg/100 g), Zn (2.0 ± 0.10 mg/100 g) और Fe (2.45 ± 0.21 mg/100 g) था। संवेदी मूल्यांकन में 1% मेथी के साथ प्रतिस्थापित इनजेरा नमूनों को 5% प्रतिस्थापन की तुलना में अधिक स्वीकार्य माना गया। सभी नमूनों में 5% भुनी हुई मेथी के साथ प्रतिस्थापित इनजेरा में सबसे कम कुल माइक्रोबियल लोड दर्ज किया गया।

निष्कर्ष में, भुने और अंकुरित मेथी के आटे को टेफ आटे से बदलने पर, कच्चे मेथी के आटे से प्रतिस्थापित इनजेरा की तुलना में पोषण संरचना, सूक्ष्मजीव भार में अधिक सुधार देखा गया।