खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

कम्पोजिट मक्का दलिया की पोषण संरचना और ऑर्गेनोलेप्टिक गुण

अजीफोलोकुन ओएम, बैसन एके, ओसुनसनमी एफओ और ज़रारे जीई

दलिया कुछ विकसित देशों, खासकर अफ्रीकी देशों में कई लोगों द्वारा खाया जाने वाला सबसे लोकप्रिय मुख्य भोजन है। इस अध्ययन का उद्देश्य मक्का को गेहूँ के साथ मिलाकर दलिया बनाने की संभावनाओं की खोज करना था। 10:90%, 20:80%, 30:70% और 40:60% (मक्का:गेहूँ) के अनुपात में मिश्रित आटे को मिश्रित दलिया बनाने के लिए तैयार किया गया था, जबकि 100% गेहूँ के आटे को नियंत्रण नमूने के रूप में इस्तेमाल किया गया था। उत्पादित मिश्रित आटे की पोषण संबंधी संरचना का मूल्यांकन किया गया। उत्पादित मिश्रित दलिया का ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन भी 7-बिंदु हेडोनिक पैमाने का उपयोग करके किया गया था; प्राप्त परिणामों को अनुमानात्मक और वर्णनात्मक सांख्यिकी के अधीन किया गया था। इस अध्ययन के परिणामों से पता चला कि मिश्रित आटे की प्रोटीन सामग्री 6.14% से 15.10% के बीच थी, जिसमें नियंत्रण नमूने में सबसे अधिक प्रोटीन सामग्री 15.10% थी और मिश्रित आटे में, जिसमें 40% मक्का था, सबसे कम प्रोटीन सामग्री 6.14% थी। हालांकि, मिश्रित आटे में नियंत्रण नमूने की तुलना में वसा, राख, कच्चे फाइबर, नमी और कार्बोहाइड्रेट की मात्रा अधिक थी। इसके अलावा, ऑर्गेनोलेप्टिक परिणामों से पता चला कि 100% गेहूं दलिया और 10% और 20% मक्का के आटे के साथ दलिया के बीच कोई महत्वपूर्ण अंतर नहीं था। इस अध्ययन के निष्कर्षों ने स्थापित किया कि दलिया बनाने के लिए गेहूं के आटे के साथ 10% से 20% मक्का का मिश्रण करने से इसके पोषण के साथ-साथ ऑर्गेनोलेप्टिक गुण छिप जाते हैं, जो 100% गेहूं के दलिया के साथ अनुकूल रूप से प्रतिस्पर्धा करते हैं। इसलिए, 10% से 20% मिश्रित दलिया आटे के व्यावसायिक उत्पादन को वैश्विक स्तर पर प्रोत्साहित किया जा सकता है।