खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

भोजन में प्राकृतिक एवं प्रक्रियागत संदूषक, मूल कारण एवं क्रियाविधि

शशांक जोशी

प्रसंस्करण के दौरान कोई भी खाद्य पदार्थ, चाहे वह प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ हो या कृषि उत्पाद, दोनों ही प्रक्रिया संदूषकों के प्रति संवेदनशील होते हैं। प्रक्रिया संदूषक वे पदार्थ होते हैं जो प्रसंस्करण के दौरान रासायनिक परिवर्तनों से गुजरने पर खाद्य पदार्थ या खाद्य सामग्री में बनते हैं। प्रसंस्करण विधियों में किण्वन, धूम्रपान, सुखाने, शोधन और उच्च तापमान पर खाना पकाना शामिल हो सकता है। जबकि कुछ प्राकृतिक विष पौधों के रक्षा तंत्र के रूप में, विष-उत्पादक फफूंद के संक्रमण के माध्यम से या विष-उत्पादक सूक्ष्मजीवों के जानवरों द्वारा अंतर्ग्रहण के माध्यम से खाद्य पदार्थों में बन सकते हैं। प्राकृतिक विष कई तरह के प्रतिकूल स्वास्थ्य प्रभाव पैदा कर सकते हैं और मनुष्यों और पशुओं दोनों के लिए गंभीर स्वास्थ्य खतरा पैदा कर सकते हैं। इनमें से कुछ विष अत्यंत शक्तिशाली होते हैं। प्रक्रिया संदूषक जानबूझकर खाद्य पदार्थों में नहीं मिलाए जाते हैं, लेकिन वे इसके उत्पादन के विभिन्न चरणों के परिणामस्वरूप मौजूद हो सकते हैं। चूँकि संदूषण का आम तौर पर खाद्य पदार्थों की गुणवत्ता पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है और यह मानव स्वास्थ्य के लिए जोखिम पैदा कर सकता है, इसलिए विभिन्न सरकारी/खाद्य सुरक्षा प्राधिकरणों ने खाद्य पदार्थों में संदूषकों को कम करने के लिए अधिकतम सीमाएँ प्रदान की हैं या उपाय करने का सुझाव दिया है। विभिन्न सरकारों ने प्रदूषक स्तर के लिए विनियम बनाए हैं, जैसे खाद्य पदार्थों में प्रदूषकों पर यूरोपीय संघ का कानून विनियमन 315/93/EEC में निर्धारित किया गया है।