खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

हर्डल प्रौद्योगिकी के माध्यम से 180 दिनों तक संरक्षित फूलगोभी की माइक्रोबियल और संवेदी स्थिरता

ज्योति सिन्हा, एना गुप्ता, प्रशस्ति त्रिपाठी और रमेश चंद्र

ताजा फूलगोभी को विभिन्न उपचारों के माध्यम से बाधाओं के संयोजन अर्थात ब्लांचिंग द्वारा संरक्षित किया गया - बी 1- 30 सेकंड के लिए 98 डिग्री सेल्सियस, बी 2- 60 सेकंड के लिए 98 डिग्री सेल्सियस, बी 3- 30 सेकंड के लिए 99 डिग्री सेल्सियस, बी 4- 60 सेकंड के लिए 99 डिग्री सेल्सियस, बी 5- 30 सेकंड के लिए 100 डिग्री सेल्सियस, बी 6- 60 सेकंड के लिए 100 डिग्री सेल्सियस, इसके बाद 10 मिनट के लिए 0.25% पोटेशियम मेटाबिसल्फाइट में डुबोया गया, उपरोक्त 6 उपचारों में से, सफल ब्लांचिंग उपचार का चयन किया गया। फिर उबाली हुई फूलगोभी को अलग-अलग सांद्रता और संरक्षकों के संयोजनों में भिगोया गया - P0 (नियंत्रण नमूना- उपचार के बिना ताजा), P1[8% नमक+500 पीपीएम (प्रति मिलियन भाग) पोटेशियम मेटाबाइसल्फाइट+100 पीपीएम सोडियम बेंजोएट)], P2(10% नमक+400 पीपीएम पोटेशियम मेटाबाइसल्फाइट+200 पीपीएम सोडियम बेंजोएट), P3(12% नमक+300 पीपीएम पोटेशियम मेटाबाइसल्फाइट+300 पीपीएम सोडियम बेंजोएट), P4(8% नमक+0.3% साइट्रिक एसिड+300 पीपीएम पोटेशियम मेटाबाइसल्फाइट+300 पीपीएम सोडियम बेंजोएट), P5(10% नमक+0.2% साइट्रिक एसिड+400 पीपीएम पोटेशियम मेटाबाइसल्फाइट+200 पीपीएम सोडियम बेंजोएट) और P6(12% नमक+0.1% साइट्रिक एसिड+500 पीपीएम पोटेशियम मेटाबिसल्फाइट+100 पीपीएम सोडियम बेंजोएट)। भिगोई हुई फूलगोभी को एसेप्टिक रूप से खाद्य ग्रेड पॉलीथीन पाउच में पैक किया गया और दो तापमानों T1 (परिवेश का तापमान- 30-37 डिग्री सेल्सियस) और T2 (प्रशीतन तापमान- 5-7 डिग्री सेल्सियस) पर अलग-अलग समय अंतराल यानी क्रमशः 0, 30, 60, 90, 120, 150 और 180 दिन के लिए संग्रहीत किया गया। इस प्रकार अध्ययन के तहत उपचार के 14 संयोजन थे- P0/T1, P0/T2, P1/T1, P1/T2, P2/T1, P2/T2, P3/T1, P3/T2, P4/T1, P4/T2, P5/T1, P5/T2, P6/T1और P6/T2 180 दिनों की भंडारण अवधि के लिए। उपरोक्त 6 (बी1 से बी6) विभिन्न ब्लांचिंग उपचारों में, सफल ब्लांचिंग उपचार बी6-100 डिग्री सेल्सियस 60 सेकंड के लिए था। इसके बाद 10 मिनट के लिए 0.25% पोटेशियम मेटाबिसल्फाइट में डुबोया गया। उपरोक्त 14 विभिन्न उपचारों में, 180 दिनों की भंडारण अवधि तक माइक्रोबियल सुरक्षित रहने वाले उपचार थे P4/T1 [YMC (यीस्ट और मोल्ड काउंट) - 23.14 काउंट/ग्राम, TPC (टोटल प्लेट काउंट) -46.86 cfu/ml, E.coli (ईस्चेरिचिया कोली) - शून्य], P5/T2 (YMC- 17.71 काउंट/ग्राम, TPC- 14.42 cfu/ml, E.coli-शून्य) और P4/T2 (YMC - 8.43 काउंट/ग्राम, TPC-23.43 cfu/ml, E.coli-शून्य)। इन तीनों (P4/T1, P5/T2 और P4/T2) उपचारों में से, 180 दिनों की भंडारण अवधि में संवेदी मूल्यांकन (रंग और उपस्थिति - 8.0, स्वाद और बनावट-8.2, शरीर और बनावट-8.14 और समग्र स्वीकार्यता-8.0) में P4/T2 को सबसे अधिक अंक मिले। इसलिए 180 दिनों की भंडारण अवधि तक फूलगोभी के संरक्षण के लिए सबसे अच्छा बाधा उपचार P4/T2 था।