खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

इथियोपिया से एकत्रित खाद्य मशरूम में प्रमुख, गौण और विषैले खनिज और पोषक तत्त्वों की संरचना

वोल्डेगियोर्गिस एजेड, अबेट डी, हाकी जीडी और ज़िग्लर जीआर

इथियोपिया के तीन क्षेत्रों से एकत्रित बारह खाद्य मशरूम ( प्लुरोटस ओस्ट्रीटस, लेंटिनुला एडोड्स, एगारिकस बिस्पोरस #1 (ताजा), एगारिकस बिस्पोरस #2 (डिब्बाबंद), एगारिकस कैम्पेस्ट्रिस, लेटिपोरस सल्फरियस, टर्मिटोमाइसिस क्लाइपीटस, टर्मिटोमाइसिस माइक्रोकार्पस #1, टर्मिटोमाइसिस माइक्रोकार्पस #2, टर्मिटोमाइसिस ऑरेंटियाकस, टर्मिटोमाइसिस लेटेस्टुई और टर्मिटोमाइसिस प्रजातियां ) की प्रमुख (Na, K, Ca, Mg, P), गौण (Mn, Cu, Fe, Zn) और विषाक्त (Pb, Cd) खनिज संरचना का विश्लेषण किया गया। खनिजों की जैव उपलब्धता निर्धारित करने के लिए नमूनों की उनके एंटीन्यूट्रिएंट्स (फाइटेट और संघनित टैनिन) के लिए आगे जांच की गई। सभी परिणाम शुष्क आधार (डीबी) में व्यक्त किए गए हैं। प्रमुख खनिजों की सांद्रता (मिलीग्राम/ग्राम) इस प्रकार थी: Na (0.41-34.8), K (3.66-42.4), Ca (0.29-6.45), Mg (0.57-2.12) और P (0.71-2.82)। गौण (मिलीग्राम/किलोग्राम) इस प्रकार थी: Fe (32.5-6835.9), Zn (26.6-87.6), Cu (5.69-45.9) और Mn (0.96-138.6)। जहरीली धातु सीसा (1.52-18.0 मिलीग्राम/किलोग्राम) का पता चला, जो दर्शाता है कि अधिकांश मशरूम के नमूनों ने Pb के लिए निर्धारित साप्ताहिक सहनशीलता सीमा को पार कर लिया है, जो कि खेती की गई मशरूम की तुलना में जंगली मशरूम में अधिक अनुपात में है। कैडमियम केवल A.campestris (4.08 मिलीग्राम/किलोग्राम) में पाया गया। एंटी-पोषक तत्व (मिलीग्राम/100 ग्राम) में काफी भिन्नता थी, जिसमें फाइटेट 31.3 से 242.8 और संघनित टैनिन 4.81 से 31.7 तक था। फाइटेट और Fe, Zn और Ca के बीच गणना किए गए मोलर अनुपात सुझाए गए महत्वपूर्ण मूल्यों से ऊपर थे, जो Fe, Zn और Ca की उच्च जैव उपलब्धता को दर्शाता है। निष्कर्ष में, परिणामों का तात्पर्य है कि खाद्य मशरूम में आवश्यक खनिजों की उच्च सांद्रता होती है, जबकि एंटी-पोषक तत्व कम होते हैं, जो उन्हें मानव शरीर के लिए जैवउपलब्ध बनाते हैं। हालाँकि, कुछ दूषित मशरूम के सेवन से बचना चाहिए।