खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

खजूर (फीनिक्स डेक्टीलीफेरा एल.) के फलों से तरल शर्करा निष्कर्षण

गमाल ए अल-शर्नौबी, सलाह एम अलीद और मुतलाग एम अल-ओताबी

खजूर के सिरप के निर्माण में, खजूर के फलों (फीनिक्स डेक्टीलीफेरा एल.) को लगभग 1 घंटे के लिए 70 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर गर्म करके पानी की उचित मात्रा के साथ मिलाया जाता है। ये स्थितियाँ अधिक मात्रा में तरल चीनी (खजूर का सिरप) निकालने के लिए संतोषजनक नहीं हैं। इसके अलावा, लंबे समय तक गर्म करने से पोषक तत्वों को नुकसान हो सकता है और उत्पाद का रंग बदल सकता है। इस अध्ययन में, शास्त्रीय विधि की तुलना में खजूर की किस्म (रेज़िज़) से अधिकतम सिरप निष्कर्षण प्राप्त करने के लिए पेक्टिनेज/सेल्यूलेज एंजाइम और सोनिकेशन प्रक्रियाओं का उपयोग किया गया था। निम्नलिखित चर की जाँच की गई: फल/पानी का अनुपात, एंजाइमों का मिश्रण प्रतिशत और अल्ट्रासोनिक शक्ति। निकाले गए सिरप की मात्रा और गुणवत्ता में सुधार के लिए एंजाइम और अल्ट्रासाउंड का उपयोग किया गया। खजूर के अर्क को फ़िल्टर सिस्टम (नोवोक्स 200, फिल्ट्रोक्स) से फ़िल्टर किया गया, जिससे पूरी तरह से साफ़ सिरप प्राप्त हो सका और फिर उच्च गुणवत्ता वाले सिरप का उत्पादन करने के लिए रोटरी इवेपोरेटर द्वारा लगभग 75% कुल ठोस तक सांद्रित किया गया। प्रक्रिया के दौरान प्रत्येक एकत्रित नमूने के भौतिक-रासायनिक गुणों का मूल्यांकन किया गया। परिणामों से पता चला कि 1/3 डी/डब्ल्यू अनुपात पर 25% सोनिकेशन पावर से कम समय में आरएसएस (घुलनशील ठोस पदार्थों की रिकवरी) (74.30%) का उच्च निष्कर्षण हो सकता है, साथ ही एंजाइमों के मिश्रण 1.0% (66.70%) और निष्कर्षण के शास्त्रीय तरीकों (58.45%) की तुलना में सिरप की बेहतर भौतिक-रासायनिक गुणवत्ता भी हो सकती है। डेटा ने खाद्य उत्पाद विकास में उपयोग के लिए अत्यधिक वांछनीय अधिक मात्रा में सिरप का उत्पादन करने के लिए अल्ट्रासाउंड (25%) या एंजाइम प्रक्रियाओं (पेक्टिनेज/सेल्यूलेज 0.1%) को नियोजित करने की संभावना का संकेत दिया।