खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

विभिन्न वातावरण पैकेजिंग प्रणालियों के तहत संग्रहीत ताजा ऊंट मांस का लिपिड ऑक्सीकरण और रंग परिवर्तन

एम जौकी और एन खज़ाई

4 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत ताजे ऊंट के मांस के लिपिड ऑक्सीकरण, रंग और संवेदी गुण संशोधित वातावरण पैकेजिंग स्थितियों (एपी: वायु पैकेजिंग, वीपी: वैक्यूम पैकेजिंग, एमएपी: 60% CO2+40% N2) से प्रभावित हुए थे। अन्य समूहों की तुलना में वैक्यूम में पैक किए गए नमूनों में a* मान कम था। संशोधित वातावरण पैकेजिंग ऊंट के मांस में कोई महत्वपूर्ण रूप से (P<0.05) भिन्न TBARS मान नहीं था और TBARS के स्तर भंडारण समय के साथ सकारात्मक रूप से सहसंबंधित नहीं थे। हमारे अध्ययन से पता चला है कि भले ही हवा में पैक किए गए नमूनों में भंडारण समय के साथ ऑक्सीडेटिव रैन्सिडिटी (TBARS) बढ़ी हो, लेकिन इससे 14वें दिन तक संवेदी गुणवत्ता में गिरावट नहीं आई। संवेदी पैनल के परिणाम ताजे ऊंट के मांस की संशोधित वातावरण पैकेजिंग और प्रशीतन भंडारण से उत्पाद की शेल्फ लाइफ 21 दिनों तक बढ़ गई, तथा इसकी संवेदी स्वीकार्यता पर कोई अवांछनीय और हानिकारक प्रभाव नहीं पड़ा।