खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

“कृत्रिम मिठास का उपयोग करके कम कैलोरी वाले हर्बल आंवला-अदरक आरटीएस पेय के विकास और शेल्फ लाइफ पर अध्ययन”

कीर्तिराज के गायकवाड़, सुमन सिंह और बीआर शाक्य

भारतीय आंवले या आंवले (एम्ब्लिका ऑफिसिनेलिस) के रस में उच्च विटामिन सी (478.56 मिलीग्राम/100 मिली) होता है। अदरक को ऐतिहासिक रूप से जमैका अदरक कहा जाता था। इसे उत्तेजक और वातहर के रूप में वर्गीकृत किया गया था, और अक्सर अपच और शूल के लिए उपयोग किया जाता था। इसलिए आंवले के रस को अदरक के रस के साथ मिश्रित किया गया ताकि RTS पेय पदार्थों के पोषण और कार्यात्मक मूल्य को बढ़ाया जा सके। आंवले के रस और अदरक के रस का उपयोग चीनी और कृत्रिम मिठास (एस्पार्टेम और सैकरीन) के साथ विभिन्न संयोजनों में पौष्टिक रेडी-टू-सर्व (RTS) पेय पदार्थों की तैयारी के लिए किया गया और भंडारण के दौरान विभिन्न भौतिक-रासायनिक और संवेदी विशेषताओं के लिए मूल्यांकन किया गया। अध्ययन से पता चला कि आंवले और अदरक के रस को एस्पार्टेम के साथ मिलाकर तैयार किए गए RTS पेय पदार्थ ने लगभग सभी संवेदी गुणवत्ता विशेषताओं जैसे कि उपस्थिति, रंग, स्वाद, स्वाद और समग्र स्वीकार्यता के लिए अधिकतम स्कोर किया और इसमें एस्कॉर्बिक एसिड सामग्री (180 मिलीग्राम/100 ग्राम) भी पाई गई। 60 दिनों की अवधि में कमरे के तापमान पर पेय पदार्थ के भंडारण के दौरान एस्कॉर्बिक एसिड में कमी की प्रवृत्ति देखी गई और अम्लता की मात्रा में वृद्धि की प्रवृत्ति देखी गई। भंडारण अवधि के दौरान पेय पदार्थ में TSS सामग्री के संबंध में महत्वपूर्ण परिवर्तन हुआ।