खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

आलू को बार-बार तलने के दौरान सूरजमुखी के तेल की स्थिरता पर जैतून के पत्ते और लौंग के अर्क के मिश्रण के प्रभाव की जांच

डेमिरकोज़ एबी, कराकास एम और बायरामोग्लू पी

इस अध्ययन में, सूरजमुखी तेल की स्थिरता बढ़ाने के लिए; हेज़लनट तेल, सेसमोल, जैतून का तेल, तुलसी का तेल, काले बीज का तेल, जैतून के पत्ते का अर्क, लौंग का अर्क, रोज़मेरी का अर्क और थाइम ओलियोरेसिन की जाँच की गई। हेज़लनट तेल (M28) में जैतून के पत्ते के अर्क और लौंग के अर्क के मिश्रण को आलू को तलने के दौरान सबसे अधिक एंटीऑक्सीडेंट क्षमता दिखाने वाले नमूने के रूप में चुना गया था। β-कैरोटीन-लिनोलिक एसिड परख प्रणाली के अनुसार, M28 की एंटीऑक्सीडेंट क्षमताएँ क्रमशः 120 और 960 मिनट के बाद 61.52 ± 3.28% और 54.35 ± 1.19% मापी गईं। इसी तरह, हेज़लनट तेल और BHA मिश्रण की एंटीऑक्सीडेंट क्षमताएँ समान समय अंतराल के लिए 67.64 ± 2.64% और 49.09 ± 1.55% पाई गईं। परॉक्साइड मानों से पता चला कि 190°C पर आलू को तलने के बाद, 15% M28 के दान के बाद सूरजमुखी तेल का ऑक्सीकरण समय 20% बढ़ गया था।