खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

ब्रेड पर राइजोपस स्टोलोनिफर की वृद्धि पर अदरक और हल्दी का निरोधात्मक प्रभाव

अली मुहम्मद, जियाउर रहमान, अयूब एम, दुर्रानी वाई, अली एसए, अबरू तबस्सुम, अशबाला शकूर, माजिद खान और अरसलान खान

ब्रेड पर राइजोपस स्टोलोनिफर की वृद्धि पर अदरक और हल्दी के निरोधात्मक प्रभाव का अध्ययन किया गया। ब्रेड के आटे के निर्माण में अदरक और हल्दी के विभिन्न अनुपातों को शामिल किया गया। उपचार BG0 (नियंत्रण), BG1 (3% अदरक), BG2 (4% अदरक), BG3 (3% हल्दी), BG4 (4% हल्दी), BG5 (1.5% अदरक + 1.5% हल्दी) और BG6 (2% अदरक + 2% हल्दी) थे। सभी नमूनों का भौतिक-रासायनिक (नमी, राख, पीएच और जल गतिविधि), सूक्ष्मजीवी (राइजोपस स्टोलोनिफर की कॉलोनी गिनती) और ऑर्गेनोलेप्टिक (रंग, बनावट, स्वाद और समग्र स्वीकार्यता) द्वारा विश्लेषण किया गया। परिणामों से पता चला कि कुल नमी में कमी आई (27.46 से 26.41 तक), जल गतिविधि aW (0.89 से 0.86 तक), रंग (7.4 से 5.58 तक), बनावट (6.94 से 5.34 तक), स्वाद (7.75 से 5.54 तक) और कुल स्वीकार्यता (7.38 से 5.48 तक), जबकि राख का प्रतिशत (0.84 से 0.86 तक), पीएच (5.95 से 6.20 तक) और राइजोपस स्टोलोनिफर की सूक्ष्मजीव गणना (3.8×101 से 2×102 तक) में वृद्धि हुई। उपचार BG4 (0.98) में राख का उच्चतम औसत मान दर्ज किया गया, BG0 में जल गतिविधि (0.91), BG0 में नमी (29.69), BG4 में pH (6.34) BG0 में माइक्रोबियल गणना (1.5 × 102cfu/g), BG3 में रंग (6.98), BG0 में बनावट (7.04), BG0 में स्वाद (6.90) और BG0 तथा BG3 में समग्र स्वीकार्यता (6.96)। समग्र परिणामों से पता चला कि BG3 ने राइजोपस स्टोलोनिफर के साथ-साथ भौतिक-रासायनिक और संवेदी मूल्यांकन में सबसे अच्छे निरोधात्मक परिणाम दिए, जबकि BG6 ने भी माइक्रोबियल विश्लेषण में बेहतर निरोधात्मक परिणाम प्रस्तुत किए लेकिन यह संवेदी विशेषताओं के संदर्भ में संतोषजनक नहीं था।