खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

प्रीगेलैटिनाइज्ड कसावा (मैनिहोट एस्कुलेंटा क्रांट्ज़) आटे के भौतिक-रासायनिक गुणों पर कंद वर्गों और रासायनिक योजकों का प्रभाव

इहेगवारा मार्क्विन चिबुज़ो*

प्री जिलेटिनाइज्ड कड़वा कसावा कंद (मैनिहोट एस्कुलेंटा क्रैंट्ज़) आटे के भौतिक-रासायनिक गुणों पर कंद के टुकड़ों और कुछ प्रसंस्करण स्थितियों के प्रभाव की जांच की गई। आटे के नमूने ताजा, उबले हुए और भाप से पके हुए सिर, बीच, पूंछ और पूरे कंद से तैयार किए गए थे। सभी नमूनों को कुछ भौतिक-रासायनिक विश्लेषणों जैसे कि पीएच, जल अवशोषण क्षमता (डब्ल्यूएसी), तेल अवशोषण क्षमता (ओएसी), सूजन सूचकांक (एसआई), कुल घुलनशील ठोस (टीएसएस), जेलिंग पॉइंट तापमान (जीपीटी) और क्वथनांक तापमान (बीपीटी) के अधीन किया गया ताकि अलग-अलग सांद्रता के विभिन्न स्टीपिंग घोल में आटे के प्री-मिलिंग हीट ट्रीटमेंट और पोस्ट मिलिंग रिहाइड्रेशन गुणों के कारण होने वाले प्रभाव का आकलन किया जा सके। परिणाम से पता चला कि टुकड़ों और पूरे आटे की समीपस्थ संरचना और भौतिक-रासायनिक गुणों में महत्वपूर्ण रूप से अंतर नहीं था (पी<0.05)। कंद प्रसंस्करण विधियों (टीपीएम) जैसे अन्य प्रभावशाली कारकों ने बीपीटी को छोड़कर भौतिक-रासायनिक गुणों पर महत्वपूर्ण अंतर (पी<0.05) डाला। कंद प्रसंस्करण अवधि (टीपीडी) का प्रभाव पीएच को छोड़कर सभी परीक्षण मापदंडों में सांख्यिकीय रूप से (पी=0.05) था। स्टीपिंग सॉल्यूशन टाइप (एसएसटी) ने बीपीटी और एसआई के लिए कोई सांख्यिकीय अंतर नहीं दिखाया, जबकि स्टीपिंग सॉल्यूशन सांद्रता (एसएससी) ने एसआई, टीएसएस और पीएच के लिए महत्वपूर्ण अंतर (पी<0.05) को प्रभावित किया। पैरामीटर एनालिटिकल टेम्परेचर (पीएटी) 30°C ने OAC, SI, TSS और WAC के लिए सबसे कम मूल्य दिया और 50°C और 80°C तापमान प्रोफाइल से काफी अलग (पी<0.05) था।