खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

सूखे बीफ़ उत्पाद (किलिशी) की स्थिरता और संवेदी गुणवत्ता पर भंडारण अवधि का प्रभाव

इहेगवारा एमसी और ओकोंकवो टीएम

यह अध्ययन किलिशी नमूनों की स्थिरता और संवेदी गुणवत्ता पर भंडारण अवधि के प्रभाव की जांच करने के लिए डिज़ाइन किया गया था। पारंपरिक पारंपरिक किलिशी (TK) और सॉसेज-प्रकार (SK) को अलग-अलग प्रतिशत सामग्री के साथ संसाधित किया गया था। गुणवत्ता में परिवर्तन की जांच करने और 150 दिनों के लिए 28 ± 2°C पर संग्रहीत किलिशी नमूनों की शेल्फ स्थिरता निर्धारित करने के लिए रासायनिक और संवेदी विश्लेषण किए गए थे। भंडारण के दौरान किलिशी नमूनों में समीपस्थ, पेरोक्साइड मान (PV), मुक्त फैटी एसिड (FFA) और थायोबार्बिट्यूरिक एसिड (TBA) सांख्यिकीय रूप से महत्वपूर्ण (P ≤ 0.05) पाए गए। सबसे कम PV (8.24 mEq/kg), FFA (3.12% ओलिक एसिड) और TBA (0.26 mgMDA/kg) SK7 (115% सामग्री) में दर्ज किए गए, जबकि सबसे अधिक PV (35.11mEq/kg), FFA (11.18% ओलिक एसिड) और TBA (1.57 mgMDA/kg) SK2 (85% सामग्री) में पाए गए। सबसे अधिक प्रोटीन (55.84 ± 0.05%), वसा (19.20 ± 0.09%) और राख (5.58 ± 0.08%) क्रमशः SK7, SK2 और SK7 से प्राप्त किए गए और ऑर्गेनोलेप्टिक परिणामों से पता चला कि SK2 की स्वीकृति सबसे अच्छी थी और यह अन्य किलिशी नमूनों की तुलना में काफी अलग (P ≤ 0.05) था।