खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

स्पार्कलिंग वाइन के फोम गुणों के निर्माण पर एक्सपेडिशनरी लिकर का प्रभाव

व्लादा तारानेंको*, आई ओसेलेत्सेवा, वी स्ट्रुकोवा

स्पार्कलिंग वाइन की गुणवत्ता निर्धारित करते समय, सबसे पहले, हमने स्पार्कलिंग और झागदार गुणों के निर्माण की प्रक्रियाओं के आकलन पर ध्यान केंद्रित करने के बारे में सोचा, क्योंकि कैविटेशन की प्रक्रिया रासायनिक घटकों के साथ संबंध को प्रकट करती है, जो ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों को प्रभावित करती है। झागदार गुणों पर एक्सपेडिशनरी लिकर के प्रभाव की जांच की गई और पाया गया कि एक्सपेडिशनरी लिकर सीधे घुले हुए कार्बन डाइऑक्साइड की सांद्रता को प्रभावित करती है। नियंत्रण नमूने स्पार्कलिंग वाइन उत्पादन की शास्त्रीय तकनीक के अनुसार बनाए गए थे, जिसमें "प्राइज़ डे मूस" भी शामिल था, जिसके कारण कार्बन डाइऑक्साइड अणुओं को बढ़ावा दिया गया और भंग कर दिया गया, जिससे तरल में प्रसार की डिग्री बढ़ गई। इस तरह की स्पार्कलिंग वाइन की विशेषता महीन झाग और उच्च दबाव सूचकांक है। फोम का निर्माण प्रोटीन से जुड़ा होता है, क्योंकि वे गैस-तरल इंटरफेस पर सोखने और खुलने की क्षमता प्रदर्शित करते हैं, और फोम की स्थिरता अमीनो एसिड द्वारा प्रदान की जाती है जो वाइन की चिपचिपाहट को बढ़ाने वाले मजबूत बंधनों के कारण होती है। जब एक्सपेडिशनरी लिकर मिलाया गया, तो दबाव 7 वायुमंडल से घटकर 4 वायुमंडल हो गया, जिससे स्पार्कलिंग वाइन शांत हो गई और बुलबुले का निर्माण स्थिर हो गया, और यह विघटित कार्बन डाइऑक्साइड अणुओं और तनाव-सक्रिय वाइन घटकों के बीच सूक्ष्म अंतःक्रिया का परिणाम है।