खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

टमाटर के टुकड़ों की सुखाने की गतिकी और गुणवत्ता पर वायु तापमान का प्रभाव

अबानो ई. ई, मा. एच और डब्ल्यू. क्यू

टमाटर के स्लाइस की सुखाने की गतिकी और गुणवत्ता पर विभिन्न सुखाने के तापमानों के प्रभाव का अध्ययन किया गया। विशेष रूप से, 50-80 डिग्री सेल्सियस की सीमा में विभिन्न तापमानों पर सुखाने के दौरान लाइकोपीन सामग्री, गैर-एंजाइमी भूरापन, रंग और स्वाद में परिवर्तन पर गर्म हवा के तापमान के प्रभाव की जांच की गई। हवा का तापमान 50 से 80 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ने पर सुखाने का समय 1140 मिनट से घटकर 540 मिनट हो गया। तापमान के साथ गैर-एंजाइमी भूरापन 0.485 से 1.40 तक बढ़ गया। ताज़े टमाटरों में लाइकोपीन का स्तर उल्लेखनीय रूप से (p=0.05) 2.96 mg/100g के प्रारंभिक मान से बढ़कर क्रमशः 61.23 mg/100g, 59.10 mg/100g, 60.88 mg/100g और 65.28 mg/100g हो गया। इलेक्ट्रॉनिक नाक प्रणाली में इस्तेमाल किए गए बारह सेंसर में से ग्यारह ने ताजे टमाटरों की तुलना में सभी सूखे नमूनों के स्वाद में गिरावट का संकेत दिया। सूखे टमाटरों के लिए दर्ज किए गए रंग कोणों के मान 51.81 डिग्री और 61.95 डिग्री के बीच थे, जिससे पता चला कि सूखे टमाटर पीले रंग के थे, इस प्रकार कम भूरापन का संकेत मिलता है। सुखाने की विशेषताओं के वक्रों का मूल्यांकन पेज, हेंडरसन और पाबिस और लॉगरिदमिक गणितीय मॉडलों के विरुद्ध किया गया था, लेकिन पेज मॉडल ने टमाटर के स्लाइस के सूखने का सबसे अच्छा वर्णन किया। सुखाने के तापमान में वृद्धि के साथ प्रभावी नमी विसरण गुणांक में वृद्धि हुई और यह 5.13×10 -10 m 2 s -1, 6.45×10 -10 m 2 s -1, 8.44×10 -10 m 2 s -1, और 10.26 ×10 -10 m 2 s -1 पाया गया, क्रमशः गर्म हवा के तापमान 50, 60, 70, और 80 डिग्री सेल्सियस पर 22.28 KJ/mol की नमी हटाने के लिए सक्रियण ऊर्जा के साथ।