खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

फ्लैश पाश्चराइजेशन और लॉरिक आर्गिनेट एस्टर द्वारा फ्रैंकफर्टर्स पर लिस्टेरिया इनोकुआ का निष्क्रियण

क्रिस्टोफर सोमर्स, विलियम मैके, डेविड गेवेके, ब्रायन लेमेनेस और सेठ पल्सफस

लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स, एक साइक्रोट्रोफिक खाद्य-जनित रोगज़नक़, फ्रैंकफर्टर्स सहित रेडी-टू-ईट मीट (RTE) उत्पादों पर एक आवर्ती पोस्ट-प्रोसेस संदूषक है। फ्लैश पाश्चराइजेशन (FP) फ्रैंकफर्टर्स जैसे पहले से पके हुए सॉसेज की सतह को कीटाणुरहित करने के लिए भाप के छोटे स्पंदनों का उपयोग करता है। रोगाणुरोधी लॉरिक-आर्गिनेट-एस्टर (LAE) को फ्रैंकफर्टर्स पर L. मोनोसाइटोजेन्स और इसके गैर-रोगजनक सरोगेट L. इनोकुआ के स्तर को कम करने के लिए दिखाया गया है। इस अध्ययन में फ्रैंकफर्टर्स पर L. इनोकुआ को निष्क्रिय करने के लिए FP के उपयोग के बाद पायलट प्लांट सेटिंग में वैक्यूम-पैकेजिंग से तुरंत पहले LAE के अनुप्रयोग की जाँच की गई। एफपी (1.5 एस, 120 डिग्री सेल्सियस भाप), एलएई (चार फ्रैंकफर्टर्स के पैक के लिए 5% मात्रा/मात्रा समाधान के 3.33 मिलीलीटर) या एफपी के बाद एलएई के आवेदन के परिणामस्वरूप फ्रैंकफर्टर्स पर सतह-टीकाकृत एल. इनोकुआ के लॉग में क्रमशः 2.5, 1.6 और 3.3 की कमी आई। हालांकि अकेले एफपी ने एल. इनोकुआ के स्तर को 2.5 लॉग तक कम कर दिया, जीवाणु ठीक हो गया और प्रशीतित भंडारण (10 डिग्री सेल्सियस) के दौरान 2 सप्ताह के भीतर >10 6 सीएफयू/जी के घनत्व तक बढ़ गया। एलएई ने एल. इनोकुआ के विकास को 8 सप्ताह तक बाधित किया, लेकिन जीवाणु ठीक हो गया और 12वें सप्ताह तक >10 6 सीएफयू/जी के घनत्व तक बढ़ने में सक्षम हो गया एलएई के साथ संयोजन में एफपी के उपयोग से फ्रैंकफर्टर के रंग और बनावट पर बहुत कम प्रभाव पड़ा, और फ्रैंकफर्टर सतहों के संदूषण को दूर करने के लिए यह एक प्रभावी बाधा प्रक्रिया पाई गई।