खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

अनाज किण्वित दूध के पोषण मूल्य में सुधार: 2-सूखे किश्क की तरह

खालिद एस नासर, शम्सिया एसएम और अत्तिया आईए

वर्तमान अध्ययन विभिन्न अनाजों जैसे कि साबुत गेहूं, जौ और फ्रीक (हरा गेहूं) से फोर्टिफाइड किण्वित दूध का उत्पादन करने के लिए किया गया है, बरगुल को उनके ज्ञात पोषण लाभों के लिए चुना गया है। किण्वन तीन प्रकार के संस्कृतियों, दही स्टार्टर, दही स्टार्टर + जैव दही या दही स्टार्टर + लैक्टोबेसिलस प्लांटारम का उपयोग करके हुआ था। सभी नमूनों को तीन महीनों के लिए कमरे के तापमान (25 ± 2 डिग्री सेल्सियस) पर संग्रहीत किया गया था और उपभोक्ता संवेदी परीक्षण के अधीन किया गया था; सूखे किश्क जैसे उत्पादों को चखने वाले पैनल द्वारा अत्यधिक स्वीकार किया गया था, इसके अलावा फ्रीक युक्त किण्वित डेयरी उत्पादों ने गेहूं के बाद निर्णय का उच्चतम स्कोर प्राप्त किया। ताजा नरम उत्पाद में और भंडारण के दौरान निकट संरचना, रंग, कार्बनिक अम्ल और सूक्ष्मजीवविज्ञानी विश्लेषण की निगरानी की गई है। इस प्रकार, भंडारण अवधि के दौरान सभी नमूनों के रसायन में परिवर्तन हुए बिना उनकी लम्बी शैल्फ-लाइफ देखी गई है।