खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

कुछ वनस्पति तेलों के फैटी एसिड प्रोफाइल और रियोलॉजिकल व्यवहार पर तलने का प्रभाव

अशरफ़ एम. शारोबा और मोहम्मद फ़ॉज़ी रमज़ान

4, 8, 12 और 16 घंटे तक तलने के दौरान सूरजमुखी तेल (SO), कपास के तेल (CO) और पाम ओलीन (PO) के रियोलॉजिकल गुण और फैटी एसिड प्रोफाइल की जांच की गई। विभिन्न प्रणालियों में, तलने पर बाथ ऑयल में लिनोलिक एसिड कम हो गया जबकि पामिटिक, स्टीयरिक और ओलिक एसिड बढ़ गए। कतरनी तनाव बनाम कतरनी दर डेटा न्यूटोनियन, बिंगहैम और हर्शेल-बल्कले रियोलॉजिकल मॉडल में फिट किया गया था। ताजा और इस्तेमाल किए गए SO, CO और PO के प्रवाह व्यवहार को 25°C पर मापा गया। तलने के शून्य समय (ताजा तेल) पर सभी नमूनों ने 25°C पर 0.99 से अधिक सहसंबंध गुणांक के साथ न्यूटोनियन व्यवहार और तलने के 4, 8, 12 और 16 घंटे बाद मामूली गैर-न्यूटोनियन व्यवहार दिखाया। पाम ओलीन में SO और CO की तुलना में उच्च प्रवाह व्यवहार पैरामीटर थे। तलने के समय में वृद्धि के कारण K, ηB, τ0HB, τ0B, और η मानों में वृद्धि हुई, जबकि तलने के समय में वृद्धि के साथ n मान कम हो गए। वनस्पति तेलों की चिपचिपाहट को C18:1 या C18:2 के विरुद्ध प्लॉट किया गया और उनके बीच अत्यधिक सकारात्मक सहसंबंध थे (R ² = 0.99)। चिपचिपाहट की तापमान निर्भरता का अध्ययन अरहेनियस संबंध का उपयोग करके किया गया था और सक्रियण ऊर्जा तापमान परिवर्तन के लिए चिपचिपाहट की संवेदनशीलता को इंगित करती है। रियोलॉजिकल पैरामीटर और चिपचिपाहट माप तलने के तेल की गुणवत्ता का एक अच्छा समग्र अनुमान प्रदान कर सकते हैं।