खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

हॉर्स मैकेरल में आईएमपी विघटन में योगदान देने वाले बैक्टीरिया की पहचान

हिरोको सेकी और नाओको हमादा-सातो

इनोसिनिक एसिड (इनोसिन मोनोफॉस्फेट, या IMP) मछली का एक स्वाद घटक है जिसे IMP-डिग्रेडिंग एंजाइम (IMPase) द्वारा तोड़ा जाता है, जिससे स्वाद प्रभावित होता है। IMPase गतिविधि को मापने के लिए, एंजाइम को मछली के मांस से घोल के रूप में निकाला जाता है, फिर एंजाइम द्वारा IMP को विघटित किया जाता है, और IMP से फॉस्फोरिक एसिड के उत्पादन की मात्रा निर्धारित की जाती है। हालाँकि, मछली की मांसपेशियों में मौजूद बैक्टीरिया द्वारा IMP का विघटन संभावित रूप से अंतर्जात IMPase गतिविधि की मात्रा को प्रभावित कर सकता है। इस अध्ययन में, हमने हॉर्स मैकेरल से प्राप्त एंजाइम समाधान से दो बैक्टीरिया उपभेदों को अलग किया और IMP को विघटित करने की उनकी क्षमता की जाँच की। 16S rDNA विश्लेषण द्वारा निर्धारित किए गए अनुसार, अलग-अलग प्रजातियों की पहचान स्यूडोमोनास फ्रैगी और स्यूडोमोनास वेरोनी या स्यूडोमोनास एक्सट्रीमास्ट्रलिस के रूप में की गई। दो अलग-अलग प्रजातियों में से, केवल पी. फ्रैगी ही IMP को विघटित करने में सक्षम पाई गई। इसके अलावा, IMPase गतिविधि का पता लगाने पर बैक्टीरिया का प्रभाव केवल तब देखा गया जब प्रतिक्रिया समय 24 घंटे से अधिक बढ़ा दिया गया।