खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

विभिन्न अनाजों और बाजरा के अघुलनशील फाइबर युक्त अंश के हाइपोग्लाइसेमिक प्रभाव

बिसोई पीसी, साहू जी, मिश्रा एसके, दास सी और दास केएल

आहार फाइबर अपने हाइपोग्लाइसेमिक प्रभाव, हाइपोलिपिडेमिक प्रभाव के लिए महत्वपूर्ण हैं; सीरम कोलेस्ट्रॉल को कम करने से एथेरोस्क्लेरोसिस, एंटीटॉक्सिक प्रभाव और कैंसर विरोधी प्रभाव की रोकथाम में मदद मिलती है। यह पित्त की पथरी, चिड़चिड़ा आंत्र सिंड्रोम, कब्ज, सूजन आंत्र रोग आदि जैसे गैस्ट्रो आंत्र विकारों को नियंत्रित करने में भी मदद करता है। अनाज के फाइबर के लाभकारी प्रभावों पर अक्सर साबुत अनाज की खपत के संदर्भ में चर्चा की जाती है; अपरिष्कृत साबुत अनाज और चोकर उत्पाद अत्यधिक जटिल पदार्थ हैं जिनमें घुलनशील और अघुलनशील दोनों प्रकार के आहार फाइबर होते हैं साथ ही अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ जैसे पॉलीफेनोल, एंटीऑक्सिडेंट, विटामिन, ट्रेस खनिज, फाइटोएस्ट्रोजेन, लिपिड, प्रोटीन और स्टार्च होते हैं। छोटे बाजरे और इसके खाद्य मूल्य पर शोध अपनी प्रारंभिक अवस्था में है और इसकी क्षमता का बहुत अधिक दोहन नहीं किया गया है। इसलिए वर्तमान अध्ययन स्थानीय रूप से उपलब्ध साबुत अनाज बाजरा और अनाज जैसे कोदो बाजरा ( पास्पालम स्क्रोबिकुलटम ), प्रोसो बाजरा ( पैनिकम मिलिएसियम ), बार्नयार्ड बाजरा ( इचिनोक्लोआ फ्रुमेंटेसी ), फिंगर बाजरा ( एलुसीन कोराकाना ), गेहूं ( ट्रिटिकम एस्टिवम ) और ग्रेट बाजरा ( सोरघम वल्गेरे) से अघुलनशील फाइबर के इन-विट्रो हाइपोग्लाइसेमिक प्रभाव का मूल्यांकन करने के लिए किया गया था।) ओडिशा के आदिवासी क्षेत्र से। अनाज और बाजरा अनाजों के निकटतम विश्लेषण से पता चला है कि ये अनाज कच्चे फाइबर, कुल राख और कच्चे प्रोटीन सामग्री से समृद्ध हैं। पोषण संबंधी संरचना आमतौर पर इस्तेमाल किए जाने वाले अधिकांश अनाजों से बेहतर है। सामान्य तौर पर चोकर के नमूनों में कच्चे फाइबर और राख की मात्रा अनाज की तुलना में अधिक थी। 5 मिलीमोल/ली ग्लूकोज की सांद्रता पर ग्लूकोज अवशोषण क्षमता (जीएसी) सभी बाजरा और गेहूं के आईडीएफ में लगभग समान थी, जो बार्नयार्ड बाजरा आईडीएफ के मामले में 0.04 ± 0.01 से लेकर सोरघम, रागी और कोडो में 0.06 ± 0.01 तक थी। 5 मिलीमोल/ली ग्लूकोज की सांद्रता पर ग्लूकोज अवशोषण क्षमता रागी रेशों में सबसे अधिक थी रागी (फिंगर मिलेट) आईडीएफ में अधिकतम जीएसी 50 एमएम/लीटर पाया गया और झिपिरी (बार्नयार्ड बाजरा) आईडीएफ और गेहूं एआईएस में सबसे कम मूल्य 10 एमएम/लीटर पाया गया। सभी प्रकार के फाइबर में ग्लूकोज प्रसार और जीडीआरआई के मामले में, नियंत्रण (फाइबर के बिना) की तुलना में फाइबर के साथ डायलीसेट में ग्लूकोज की सांद्रता में कमी देखी गई, यह दर्शाता है कि फाइबर के अतिरिक्त डायलिसिस झिल्ली के माध्यम से ग्लूकोज के प्रसार में कमी आई है जो छोटी आंत की झिल्ली के कार्य का अनुकरण करता है। हालांकि डायलीसेट में ग्लूकोज की सांद्रता समय के साथ बढ़ती है लेकिन नियंत्रण में ग्लूकोज के मूल्य से कम रहती है। जब जीडीआरआई मूल्यों की तुलना की गई तो इसने सभी छह नमूनों में एआईएस और डब्ल्यूआईएस की तुलना में आईडीएफ के मामले में सबसे कम मूल्य दिखाया। जब अवशिष्ट एमाइलेज गतिविधि की तुलना की गई तो रागी (फिंगर मिलेट) एआईएस में उच्चतम मान और गुंजी (प्रोसो मिलेट) आईडीएफ में सबसे कम मान दिखाई दिए।