खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

कृषि-औद्योगिक उप-उत्पादों से तैयार ग्लूटेन-मुक्त नाश्ता अनाज: भौतिक, रासायनिक, सूक्ष्मजीववैज्ञानिक पहलू और संवेदी स्वीकृति

प्रिसिला अलोंसो डीएस, मार्सियो कैलीरी और मैनोएल सोरेस एसजे

ऐसे खाद्य पदार्थ विकसित करें जो एथलीटों और सीलिएक रोग वाले व्यक्तियों की ज़रूरतों को पूरा करें और जो अपरंपरागत कच्चे माल के उपयोग के लिए एक विकल्प के रूप में काम करें। तदनुसार, इस अध्ययन का उद्देश्य चावल, पैशन फ्रूट और दूध के उप-उत्पादों के साथ तैयार किए गए ग्लूटेन-मुक्त नाश्ते के अनाज को विकसित करना और उसकी विशेषताएँ बताना और यह परीक्षण करना था कि क्या इसकी भौतिक, रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी विशेषताएँ और संवेदी स्वीकृति व्यावसायीकरण के लिए पर्याप्त हैं। प्रायोगिक ग्लूटेन-मुक्त अनाज ने 2.56 का विस्तार सूचकांक, 1.6mL g-1 का विशिष्ट आयतन और 7.06 का वर्णिकता निर्देशांक a* प्रदर्शित किया। यह प्रोटीन (7.55 ग्राम 100 ग्राम-1) का भी स्रोत है, इसमें कम लिपिड सामग्री (0.97 ग्राम 100 ग्राम-1) है, और यह आहार फाइबर (6.12 ग्राम 100 ग्राम-1) से भरपूर है, जिसका एक तिहाई घुलनशील है, जो उत्पाद को कार्यात्मक मूल्य प्रदान करता है। संवेदी विश्लेषण में, विकसित उत्पाद ने स्वीकृति पर औसत स्कोर किया, जो "मुझे न तो यह पसंद आया और न ही नापसंद" और "मुझे यह मध्यम रूप से पसंद आया" से ऊपर रहा, जिसे स्वीकार्य माना जाता है, सभी विशेषताओं में 4 से अधिक और खरीद के इरादे पर 52% स्कोर किया। चावल, पैशन फ्रूट और दूध के उप-उत्पादों का उपयोग ग्लूटेन-मुक्त एक्सट्रूडेड ब्रेकफास्ट अनाज की तैयारी के लिए एक विकल्प के रूप में पाया गया, जिससे उच्च पोषण मूल्य वाला अंतिम उत्पाद तैयार हुआ। अनाज ने FAO मानकों के अनुसार छह आवश्यक अमीनो एसिड के लिए अनुशंसित दैनिक सेवन (RDI) आवश्यकताओं को पूरा किया और इसमें क्रमशः एमिनो एसिड थ्रेओनीन, हिस्टिडीन और लाइसिन के लिए RDI का 85.29, 0.78 और 39.65% शामिल था। कोई ट्रांस-फैटी एसिड नहीं होने और मोनो-असंतृप्त फैटी एसिड की आवश्यकता का 20% होने के अलावा, अनाज का एक हिस्सा वयस्कों के लिए Fe और Zn RDI आवश्यकताओं को पूरा करता है।