खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

कम मूल्य वाली छोटी नाक वाली सफ़ेद ट्राइपॉड मछली (ट्राईकैंथस ब्रेविरोस्टेरस) से तैयार पुनर्गठित सुरीमी जेल उत्पाद के कार्यात्मक गुण

हेमा के, शकीला आरजे, शनमुगम एसए और जवाहर पी

कम मूल्य वाली छोटी नाक वाली सफ़ेद तिपाई मछली (ट्राईकैंथस ब्रेविरोस्टेरस) का उपयोग कीमा बनाया हुआ मांस, सुरीमी और पुनर्गठित सुरीमी जेल उत्पादों की तैयारी के लिए किया गया था। आठ अलग-अलग पुनर्गठित सुरीमी जेल उत्पाद (RS-1 से RS-8) मकई, अंडे की सफ़ेदी और कैसिइन जैसे योजकों का उपयोग करके अलग-अलग अनुपात में नियंत्रण के साथ तैयार किए गए थे। जांचे गए कार्यात्मक गुणों से संकेत मिलता है कि बिना योजकों के नियंत्रण (RS-1) में अन्य उत्पादों की तुलना में 9.05 kgF की उच्च जेल शक्ति थी। अंडे की सफ़ेदी के साथ RS-4 में अधिक सफ़ेदी (74.75%) थी और फोल्डिंग टेस्ट में 'AA' श्रेणी प्राप्त की। अंडे की सफ़ेदी के साथ सुरीमी (RS-4) की सूक्ष्म संरचना में कम सतही दरारें और गुहाएँ थीं जो अच्छे कार्यात्मक गुणों के लिए योगदान करती थीं। इस प्रकार, अंडे की सफ़ेदी के साथ तैयार RS-4 सुरीमी आधारित उत्पादों के लिए सबसे उपयुक्त हो सकता है।