खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

आहार खुबानी जैम के कार्यात्मक गुण और तैयारी

तारिक कमाल, सना खान, मुहम्मद रियाज़ और मेहनाज सफदर

यह शोध कृत्रिम मिठास यानी एस्पार्टेम और सैकरीन का उपयोग करके ताजा परिपक्व खुबानी के गूदे से खुबानी आहार जैम तैयार करने के लिए किया गया था। धूल के कणों को हटाने के लिए खुबानी को साफ पानी से धोया गया था। छंटाई और गुठली निकालने के बाद, खुबानी को स्टेनलेस स्टील के चाकू की मदद से दो हिस्सों में काटा गया और भूरा होने से बचाने के लिए 0.1% साइट्रिक एसिड के घोल में डुबोया गया। प्लंपर का उपयोग करके खुबानी के गूदे को निकाला गया। वांछित स्थिरता प्राप्त करने के लिए खुबानी के गूदे को गर्म किया गया था। कम गर्मी जारी रखी गई और हर 20 मिनट के बाद ब्रिक्स को नोट किया गया। अंत में जैम की तैयारी के लिए दो अलग-अलग कृत्रिम मिठास का इस्तेमाल किया गया। कम मात्रा में गैर पोषक मिठास वाले पेक्टिन को अलग से घोला गया और मिश्रण में जोड़ा गया। तीन दिनों के बाद नमूनों का अध्ययन उनकी रासायनिक विशेषताओं के लिए किया गया। खुबानी आहार जैम में पैरामीटर (यानी) नमी, अम्लता, कुल घुलनशील ठोस, एस्कॉर्बिक एसिड, पीएच, कम करने वाली शर्करा और गैर कम करने वाली शर्करा निर्धारित की गई। भौतिक-रासायनिक रूप से परिणामों के औसत मान 3.69 पीएच, 0.66% कुल अम्लता, 6.54% विटामिन सी (मिलीग्राम/100 ग्राम), 77.01% नमी, 21.3% टीएसएस, 4.13% कम करने वाली शर्करा और 9.2% गैर कम करने वाली शर्करा थे।