खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

फ़्रीज़ ड्राइड ब्लूबेरी पाउडर फोर्टिफिकेशन ग्लूटेन मुक्त स्नैक्स की गुणवत्ता में सुधार करता है

सिखा भादुड़ी और खुर्शीद पी नवदर

चूंकि क्विनोआ का आटा प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट यौगिकों का एक उत्कृष्ट स्रोत है और ब्लूबेरी पॉलीफेनोलिक एंथोसायनिन से भरपूर होती है, यह अध्ययन दो ब्लूबेरी पाउडर फोर्टिफाइड ग्लूटेन मुक्त उत्पादों, मफिन और कुकीज़ की गुणवत्ता में सुधार और मूल्यांकन करने के लिए किया गया था। नियंत्रण उत्पाद 100% चावल के आटे से बनाए गए थे और मफिन और कुकीज़ तैयार करने के लिए चावल के आटे को 50% और 100% क्विनोआ आटे से बदल दिया गया था। फोर्टिफिकेशन के लिए 10% फ्रीज सूखे ब्लूबेरी पाउडर का इस्तेमाल किया गया था। आटे के प्रतिस्थापन और ब्लूबेरी फोर्टिफिकेशन का नमी सामग्री, जल गतिविधि, एंटीऑक्सीडेंट मूल्य, शेल्फ लाइफ, संवेदी गुणवत्ता और बनावट गुणों पर प्रभाव का अध्ययन किया गया था। ब्लूबेरी फोर्टिफिकेशन ने बेक्ड उत्पादों के शेल्फ लाइफ में सुधार किया, हालांकि, बेकिंग ने कुछ हद तक एंटीऑक्सीडेंट सामग्री को कम कर दिया, लेकिन ब्लूबेरी फोर्टिफिकेशन के साथ कुल एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि, फेनोलिक सामग्री और एंथोसायनिन सामग्री में उल्लेखनीय वृद्धि हुई। फ्रीज ड्राइड ब्लूबेरी पाउडर फोर्टिफाइड 100% चावल के आटे के मफिन और 100% क्विनोआ आटे की कुकीज़ को 9-पॉइंट हेडोनिक स्केल का उपयोग करके उपभोक्ता संवेदी विश्लेषण द्वारा सबसे स्वीकार्य उत्पाद माना जाता था। अध्ययन से पता चलता है कि क्विनोआ आटा एक अच्छा ग्लूटेन मुक्त विकल्प है और स्नैक उत्पादों के लिए ब्लूबेरी फोर्टिफिकेशन आहार में फाइटोकेमिकल और एंटीऑक्सीडेंट सामग्री को बढ़ाने का एक सरल तरीका है।