खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

मुक्त फैटी एसिड सामग्री का स्तर कोको बीन्स के लिए किण्वन रणनीति तय करता है

शाहानास ई., सीजा थोमाचन पंजिकरन*, शेरोन सीएल, अनीना ईआर, लक्ष्मी पीएस

विभिन्न प्रकार और किण्वन की अवधि का उपयोग करके मुक्त फैटी एसिड सामग्री (<1.75%) पर आधारित कोको बीन्स के प्राथमिक प्रसंस्करण के लिए एक प्रोटोकॉल विकसित करने के लिए एक अध्ययन किया गया था। कोको बीन्स को किण्वन के 5वें, 6वें और ⁷ वें ^दिन अलग ^- अलग अवधि के लिए तीन अलग-अलग प्रकार के किण्वन (टोकरी, ढेर और बोरी विधि) के अधीन किया गया था। किण्वित बीन्स को शुरू में और किण्वन के 5 ^वें , 6 ^वें और 7 ^वें दिन भौतिक-रासायनिक विश्लेषण के अधीन किया गया था। किण्वन बीन की रिकवरी हीप विधि में अधिक थी और कट टेस्ट के माध्यम से किण्वन के सातवें दिन 83.33% पूरी तरह से किण्वित बीन्स देखे गए। किण्वन की सभी विधियों में नमी की मात्रा कम हो गई थी और सबसे कम 37.83% हीप विधि में थी तीनों विधियों में किण्वन अवधि के साथ लाइपेस गतिविधि और मुक्त फैटी एसिड (%FFA) सामग्री का प्रतिशत भी कम हो गया। किण्वन के सातवें दिन हीप विधि में भी सबसे कम मुक्त फैटी एसिड सामग्री 0.80% देखी गई। इसलिए यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि सात दिनों की अवधि और 0.80% मुक्त फैटी एसिड सामग्री के साथ किण्वन की हीप विधि कोको बीन्स को किण्वित करने के लिए सबसे अच्छी विधि है।