खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

कोचो से ब्रॉड बीन ( विसिया फबा एल.) और गुणवत्ता प्रोटीन मक्का ( ज़िया मेस ) आटे के साथ फ्लैट ब्रेड का निर्माण और संवेदी स्वीकार्यता

सिमेगन सेर्का, डेरेजे गेटहुन, केबेडे अबेगज़

कोचो, एनसेट का एक पोषण संबंधी रूप से कमज़ोर खाद्य उत्पाद है, जिसे एनसेट के छिलकों और कसा हुआ कंद के मिश्रण से प्राप्त स्टार्च के थोक से तैयार किया जाता है। इस अध्ययन का उद्देश्य ब्रॉड बीन और क्वालिटी प्रोटीन मक्का (QPM) के साथ मिश्रित कोचो से चपटी रोटी तैयार करना और इसकी पोषण और संवेदी गुणवत्ता का मूल्यांकन करना था। फ्लैट ब्रेड के नमूने कोचो, ब्रॉड बीन और क्वालिटी प्रोटीन मक्का के आटे के मिश्रण से अलग-अलग अनुपातों में तैयार किए गए थे: क्रमशः 50:35:15, 50:30:20, 50:25:25 और 50:20:30। कंट्रोल फ्लैट ब्रेड 100% कोचो से तैयार की गई थी। तैयार की गई चपटी रोटियों का उपभोक्ता-उन्मुख संवेदी मूल्यांकन 5 पॉइंट हेडोनिक स्केल का उपयोग करके किया गया था। समीपस्थ संरचना, चयनित खनिजों और पोषक तत्वों की सामग्री का विश्लेषण किया गया। यह पाया गया कि कच्चे प्रोटीन की मात्रा 1.72% (नियंत्रण चपटी रोटी) से बढ़कर 11.35% (क्रमशः 50:35:15 कोचो, ब्रॉड बीन और क्यूपीएम के मिश्रण से तैयार चपटी रोटी) हो गई; कच्ची वसा की मात्रा 0.83% से बढ़कर 3.06% हो गई। सभी तैयार चपटी रोटियाँ संवेदी विशेषताओं के लिए स्वीकार की गईं; 50%:25%:25% मिश्रण अनुपात ने उच्चतम समग्र स्वीकार्यता दिखाई, 3.92। यह निष्कर्ष निकाला गया कि कोचो को ब्रॉड बीन और क्यूपीएम के साथ मिश्रित करने से स्वीकार्य संवेदी गुणवत्ता के साथ चपटी रोटी के पोषण मूल्य में सुधार हो सकता है।