खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

विभिन्न तरीकों से पकाए गए मांस के नमूनों में ग्लाइसीडोल फैटी एसिड एस्टर का निर्माण

रियो इनागाकी, चिकाको हिराई, युको शिमामुरा और शुइची मसुदा

ग्लाइसीडिल फैटी एसिड एस्टर (जीई) कुछ परिष्कृत खाद्य तेलों में पाए जाते हैं। ऐसा माना जाता है कि जीई को लाइपेस द्वारा तोड़ा जा सकता है और ग्लाइसिडॉल को मुक्त किया जा सकता है जिसे जीनोटॉक्सिक और कार्सिनोजेनिक यौगिक के रूप में वर्गीकृत किया गया है। तेल शोधन प्रक्रिया में दुर्गन्ध दूर करने के चरण के दौरान जीई का निर्माण होता है। दुर्गन्ध दूर करने का तापमान लगभग 200 से 250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर होता है। खाना पकाने का तापमान भी लगभग 200 डिग्री सेल्सियस या उससे अधिक होता है। इस अध्ययन का उद्देश्य दो तरीकों से पकाए गए खाद्य मांस पैटीज़ में जीई के निर्माण का मूल्यांकन करना था ताकि जीई के सेवन स्रोत को स्पष्ट किया जा सके। तीन ग्राउंड मीट (बीफ़, पोर्क और चिकन) पैटीज़ को गैस फायर और चार-ग्रिलिंग कुकिंग विधियों द्वारा गर्म किया गया था। दोनों हीटिंग उपचारों के साथ पकाए गए मांस के नमूनों में जीई का निर्माण हुआ। विशेष रूप से, चारकोल ग्रिल का उपयोग करके उच्च तापमान पर गर्म किए गए मांस के नमूनों में जीई की उच्च सांद्रता पाई गई। ताप उपचार द्वारा निर्मित प्रत्येक जीई यौगिक की सांद्रता ने गैर-उपचारित कच्चे मांस के नमूनों में प्रत्येक संगत फैटी एसिड की मात्रा में योगदान दिया। इन परिणामों से, यह सुझाव दिया गया है कि हम आम तौर पर दैनिक आधार पर पके हुए मांस के माध्यम से जीई यौगिकों का सेवन कर सकते हैं।