खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

किण्वक प्रौद्योगिकी संशोधन सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक-रासायनिक मापदंडों को बदलता है, टेला के किण्वन में संवेदी विशेषताओं में सुधार करता है: एक इथियोपियाई पारंपरिक किण्वित मादक पेय

बेले बर्ज़ा और अवरारिस वोल्डे

टेला इथियोपिया का एक स्वदेशी, घरेलू रूप से संसाधित और व्यावसायिक रूप से उपलब्ध पारंपरिक किण्वित मादक पेय है। यह इथियोपिया में कम आय वाली महिलाओं के लिए आय का मुख्य स्रोत है। टेला आसानी से खराब हो जाता है और परिणामस्वरूप आर्थिक नुकसान होता है; कई उपयोगकर्ताओं द्वारा कम मात्रा में पीसा जाता है। इस अध्ययन में संशोधित और पारंपरिक किण्वकों में पीसे गए टेला के सूक्ष्मजीवविज्ञानी, मनोवैज्ञानिक मापदंडों और संवेदी विशेषता पर किण्वक प्रौद्योगिकी संशोधन के प्रभावों की जांच की गई। संशोधित और पारंपरिक किण्वकों का उपयोग करके प्रयोग किए गए। 12 घंटे के अंतराल पर किण्वित मैश के लिए सूक्ष्मजीवविज्ञानी विश्लेषण किया गया था। भौतिक-रासायनिक मापदंडों में पीएच, टीए, मैश और पर्यावरणीय तापमान शामिल थे लैक्टोबैसिलस, लैक्टोकोकस, यीस्ट और एरोबिक मेसोफिलिक बैक्टीरिया की गिनती दोनों किण्वकों में पहले दो चरणों के दौरान बढ़ी, लेकिन दोनों किण्वकों में चरण IV में धीरे-धीरे कम हुई। एंटरोबैक्टीरिया की गिनती दिन शून्य पर अधिक थी और दोनों किण्वकों में चरण II में नहीं पाई गई। एसिटिक एसिड बैक्टीरिया पारंपरिक किण्वक में चरण II की शुरुआत में लेकिन संशोधित किण्वक में चरण III में पाए गए। संशोधित और पारंपरिक किण्वकों में कुल कार्बोहाइड्रेट क्रमशः दिन शून्य पर 26.4 मिलीग्राम/एमएल और 25.7 मिलीग्राम/एमएल था और संशोधित में चरण III में 77 मिलीग्राम/एमएल और पारंपरिक किण्वक में 78.1 मिलीग्राम/एमएल तक पहुंच गया उपयुक्त किण्वक प्रौद्योगिकी का उपयोग करना, बेहतर संवेदी विशेषताओं के साथ टेला का उत्पादन करने, इसके उत्पादन को निरंतर बनाए रखने तथा निरंतर आय उत्पन्न करने के लिए महत्वपूर्ण है।