खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

फलों के छिलकों से एंटीऑक्सीडेंट निकालना और पनीर में इसका उपयोग

सोमा सिंह और जेनीथा इमैनुएल

हाल के वर्षों में प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट ने वसा, तेल और वसा युक्त खाद्य उत्पादों के स्वतः ऑक्सीकरण को रोकने में अपनी भूमिका के लिए काफी रुचि प्राप्त की है। वर्तमान अध्ययन में, अनार, नींबू और संतरे के छिलकों को प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट के स्रोत के रूप में इस्तेमाल किया गया। तीनों अर्क में से अनार में एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि का उच्च प्रतिशत और नींबू और संतरे के छिलके के अर्क की तुलना में 92.7%, 249.41 mg/g की फेनोलिक सामग्री प्रदर्शित की गई। नींबू के अर्क (0.9 mg/g) में अधिकतम कुल फेनोलिक सामग्री पाई गई। इन छिलकों से प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट अर्क मिलाकर तैयार किए गए पनीर के नमूनों पर संवेदी अध्ययन किए गए, जिसमें पता चला कि 2% के स्तर पर अर्क स्वीकार्य था और इसमें पेरोक्साइड गठन को रोकने की अधिक क्षमता थी। पनीर के नमूने में पेरोक्साइड गठन को रोकने की क्षमता अनार के छिलके> नींबू के छिलके> संतरे के छिलके के क्रम में थी। आमतौर पर खाद्य उत्पादों में इस्तेमाल किए जाने वाले सिंथेटिक एंटीऑक्सीडेंट जैसे BHT और BHA जहरीले होते हैं और स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा कर सकते हैं। अनार, नींबू और संतरे जैसे फलों के छिलके आमतौर पर फलों के प्रसंस्करण के दौरान बर्बाद हो जाते हैं, इसलिए इन छिलकों का उचित उपयोग किया गया। इन छिलकों से प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट निकाले गए और फिर पनीर में पेरोक्साइड के निर्माण को रोककर उनके शेल्फ लाइफ को बढ़ाने के लिए उपयोग किया गया। इस प्रकार इन प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट को वसा और तेल युक्त किसी भी खाद्य उत्पाद में जोड़ा जा सकता है ताकि बासीपन को रोककर उनके शेल्फ लाइफ को बढ़ाया जा सके।