खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

अमरूद की किस्मों के गूदे से बने अनाज बार में पोषण गुणवत्ता में सुधार की खोज

जहांजेब एम, आतिफ आरएम, अहमद ए, शहजाद ए, सिदरा और नदीम एम

फल मानव आहार में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं क्योंकि वे खनिजों, विटामिनों और आहार फाइबर के गतिशील आधार हैं। वे आयरन, फॉस्फोरस, कैल्शियम और मैग्नीशियम के समृद्ध स्रोत हैं और आहार विटामिन सी का 90% योगदान देते हैं। पीले और हरे फल विटामिन ए (बीटा कैरोटीन), फोलिक एसिड, नियासिन और थायमिन से भरपूर होते हैं जो मानव शरीर के सामान्य कामकाज के लिए महत्वपूर्ण हैं। उच्च नाशवानता के कारण, कमरे के तापमान पर कटाई के कुछ दिनों बाद अमरूद का फल जल्दी पक जाता है। इसकी नाजुक प्रकृति के कारण इसे लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। फलों की अधिशेष मात्रा बिना बिकी रह जाती है और फसल के मौसम के दौरान बर्बाद हो जाती है। पाकिस्तान में इस महत्वपूर्ण फल वस्तु के किफायती और कुशल उपयोग के लिए कटाई के बाद के शेल्फ जीवन में विस्तार और अमरूद के फल का संरक्षण पूर्व-आवश्यकता है। अमरूद के गूदे को फाइबर, राख, पॉलीफेनोल और शर्करा का एक समृद्ध स्रोत माना जाता है। इस अध्ययन का उद्देश्य दो किस्मों (गोला और सुराही) (जीपी) से अमरूद के गूदे की विभिन्न किस्मों का उपयोग करके अलग-अलग सांद्रता (10% और 15%) पर अनाज आधारित बार विकसित करना था। तैयार बार का निकटतम विश्लेषण किया गया। परिणामों ने बार में उच्च नमी, प्रोटीन और वसा की कम मात्रा को प्रदर्शित किया। गोला किस्म (15%) के अमरूद के गूदे वाले बार में नमी का उच्च स्तर (6.34 ± 0.03 से 6.47 ± 0.02), प्रोटीन (4.69 ± 0.02 से 4.61 ± 0.01), फाइबर (3.85 ± 0.05 से 3.84 ± 0.06) और वसा (3.42 ± 0.05 से 3.06 ± 0.03) की मात्रा देखी गई। फिर प्रशिक्षित व्यक्तियों द्वारा संवेदी स्वीकृति के लिए बार का मूल्यांकन किया गया। संवेदी विश्लेषण से पता चला कि 10% अमरूद पल्प (जीपी) युक्त बार्स की सुगंध, स्वाद और बनावट विशेषताओं के संबंध में संतोषजनक स्वीकृति मिली। 15% जीपी युक्त बार्स को केवल सुगंध के संबंध में संतोषजनक स्वीकृति मिली, लेकिन उनकी बनावट बहुत अच्छी नहीं थी। बार्स को 14 दिनों तक संग्रहीत किया गया और बार्स पर भंडारण के प्रभाव का अध्ययन किया गया।