खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

कसावा स्टार्च के प्राकृतिक किण्वन के दौरान भौतिक-रासायनिक और रियोलॉजिकल विशेषताओं और माइक्रोबियल समुदाय की गतिशीलता का मूल्यांकन

कैरिन एच रेबौकास, लैडसन पी गोम्स, एनाली एमओ लेइट, थायस एम उकेन, क्लाउडिया एम डे रेजेंडे, मारिया बीटी इनेस, एवलिन एल अल्मेडा, एडुआर्डो एम डेल एगुइला और वानिया एमएफ पास्चोलिन

कसावा स्टार्च के पारंपरिक किण्वन की जांच एक बहुपक्षीय दृष्टिकोण के संयोजन से की गई थी जिसमें (i) पारंपरिक और आणविक तकनीकों का उपयोग करके सूक्ष्मजीव समुदाय की पहचान, (ii) कार्बनिक अम्लों, वाष्पशील यौगिकों, किण्वन उत्पादों और स्पिन-जाली संबंध समय का विश्लेषण और (iii) तकनीकी गुणों का मूल्यांकन, जैसे कि चिपकाने के गुण, जल अवशोषण और जल घुलनशीलता सूचकांक शामिल थे। कसावा किण्वन माइक्रोबायोटा में बैक्टीरिया और यीस्ट जेनेरा का प्रभुत्व था। बैक्टीरिया जेनेरा में लैक्टोबैसिलस, ल्यूकोनोस्टॉक, लैक्टोकोकस और एंटरोकोकस शामिल हैं। लैक्टोबैसिलस कार्बनिक अम्लों और सुगंधित यौगिकों के उत्पादन द्वारा कसावा किण्वन के अम्लीकरण के लिए जिम्मेदार प्रचलित जेनेरा था। खमीर समुदाय को कसावा किण्वन के माध्यम से गतिशील रूप से समायोजित किया गया था पिचिया कुद्रियावज़ेवी और इस्साचेनकिया ओरिएंटलिस के बाद जियोट्रीकम कैंडिडम, क्लैविस्पोरा लुसिटानिया और रोडोटोरुला म्यूसिलैगिनोसा का स्थान लिया गया। कैंडिडा रुगोसा, सी. पैरारुगोसा, सी. अकाबेनेंसिस, क्रिप्टोकोकस एल्बिडस, न्यूरोस्पोरा क्रैसा और एन. इंटरमीडिया विशेष रूप से खट्टे कसावा में पाए गए। खट्टे कसावा का अम्लीकरण एसिटिक, लैक्टिक और सक्सेनिक एसिड के उत्पादन के कारण था। वाष्पशील यौगिक, जिसमें एलिफैटिक और एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन, एस्टर और टेरपेन शामिल हैं, सुगंध में योगदान करते हैं और किण्वन और धूप में सुखाने के उपचार के बाद पाए जाने वाले 23% यौगिकों के अनुरूप हैं। अम्लीकरण और किण्वन प्रक्रिया ने कसावा स्टार्च में पीक चिपचिपापन, पेस्ट चिपचिपापन, ब्रेकडाउन चिपचिपापन और सेट बैक चिपचिपापन को कम कर दिया। सॉलिड-स्टेट एनएमआर रिलेक्सोमेट्री माप विस्तार क्षमता से जुड़े थे और संकेत दिया कि किण्वित और धूप में सुखाए गए उत्पाद विस्तार के लिए अधिक प्रवण थे। खट्टे कसावा (किण्वित और धूप में सुखाए गए) में लोफ विस्तार क्षमता और पेस्टिंग तापमान में वृद्धि हुई थी। यहां दर्शाए गए परिणाम ब्राजील में कसावा स्टार्च के विनिर्माण को मानकीकृत करने के लिए उपयोगी होंगे, जिससे समरूप और उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद उपलब्ध होंगे।