खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

सोयाबीन-मक्का-सोरघम रेडी-टू-यूज़ खाद्य पदार्थों में अनुमानित आयरन और जिंक की जैव उपलब्धता: सोया प्रोटीन सांद्रण और अतिरिक्त फाइटेज़ का प्रभाव

अकोमो पीओ, एग्ली आई, ओकोथ मेगावाट, बहवेरे पी, सेर्कमोंडी सीआई, ज़ेडर सी, नजगे पीएमके और ओविनो वीओ

कुपोषण को दूर करने में पोषण संबंधी पूरकों की प्रभावकारिता और लागत महत्वपूर्ण है। रेडी-टू-यूज़ खाद्य पदार्थों (RUF) के निर्माण में सस्ते और स्थानीय रूप से उपलब्ध अवयवों का उपयोग संभावित रूप से लागत को कम कर सकता है और संसाधन-विहीन सेटिंग्स में पूरकों तक पहुँच बढ़ा सकता है। सोया प्रोटीन कंसन्ट्रेट (SPC) प्रोटीन का एक सस्ता स्रोत है और संभावित रूप से RUF में अधिक महंगे दूध पाउडर की जगह ले सकता है। हालाँकि, SPC में फाइटिक एसिड (PA) होता है जो खनिज जैवउपलब्धता को रोकता है। एंजाइम फाइटेज द्वारा PA का विघटन किया जा सकता है। इस अध्ययन का उद्देश्य सोयाबीन-मक्का-सोरघम RUF में आयरन और जिंक की जैवउपलब्धता पर स्किम मिल्क पाउडर (MP) को SPC से बदलने और फाइटेज को जोड़ने के प्रभाव को निर्धारित करना था।
RUF के नमूने SPC या MP का उपयोग करके बनाए गए थे। इन विट्रो डायलिसेबिलिटी द्वारा आयरन और जिंक की जैवउपलब्धता के आकलन से पहले फाइटेज को कम (<5%) या उच्च (>50%) नमी वाले खाद्य नमूनों में मिलाया गया था। MP वाले नमूनों की तुलना में, SPC-आधारित खाद्य पदार्थों में PA की मात्रा काफी अधिक थी (0.84 ग्राम/100 ग्राम बनाम 0.57 ग्राम/100 ग्राम; p<0.001); आयरन की कम जैव उपलब्धता (2.79% बनाम 4.85%; p<0.001) और जिंक की कम जैव उपलब्धता (जिंक के लिए 3.61% बनाम 8.69%; p<0.001)। 35 डिग्री सेल्सियस पर एक घंटे के ऊष्मायन के बाद, उच्च नमी वाले खाद्य पदार्थों में 68% PA और कम नमी वाले खाद्य पदार्थों में 10% PA का विघटन हुआ। डेटा दर्शाता है कि SMS RUF में MP को SPC से बदलने से PA की मात्रा बढ़ जाती है और इसके बाद आयरन और जिंक की जैव उपलब्धता कम हो जाती है। जोड़ा गया फाइटेज़ उच्च नमी वाले खाद्य पदार्थों में PA की मात्रा को काफी कम कर देता है और संभावित रूप से पेट में सक्रिय रह सकता है जहाँ नमी अधिक होती है। इस प्रकार के फाइटेज़ को जोड़ना एसएमएस आरयूएफ से लौह और जिंक की जैव उपलब्धता को बढ़ाने और संसाधन-विहीन स्थानों में कुपोषण को दूर करने के लिए सस्ते स्थानीय रूप से उत्पादित फॉर्मूलेशन उपलब्ध कराने के लिए एक आशाजनक दृष्टिकोण हो सकता है।