खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

अनानास आधारित हर्बल आरटीएस पेय की प्रभावकारिता विकास और फिजियोकेमिकल विश्लेषण

कंचरला स्वेता

औषधीय जड़ी बूटी तुलसी ( ओसीमम बेसिलिकम ), जिसे तुलसी के नाम से भी जाना जाता है, अपने चिकित्सीय गुणों के लिए प्रसिद्ध है। अनानास फल, तुलसी के पत्ते और अदरक के अलग-अलग अर्क, साथ ही चीनी की चाशनी तैयार की गई और नीचे सूचीबद्ध राशन के साथ मिश्रित की गई। एक भौतिक-रासायनिक विश्लेषण के साथ-साथ एक संवेदी मूल्यांकन भी किया गया। अंतिम फॉर्मूलेशन को संवेदी मूल्यांकन के आधार पर चुना गया था, जिसकी कुल स्वीकार्यता रेटिंग 7 थी। तुलसी के अर्क, अदरक और चीनी की चाशनी को अनुकूलित किया गया और एक RTS पेय बनाने के लिए मिश्रित किया गया जिसे 25 सेकंड के लिए 90 °C पर पाश्चुरीकृत किया गया, ठंडा किया गया और 20 दिनों के लिए 5 °C पर संग्रहीत किया गया। एक भौतिक-रासायनिक और संवेदी विश्लेषण किया गया। pH, कुल घुलनशील ठोस, अम्लता, विटामिन C और एंटीऑक्सीडेंट सामग्री में मामूली बदलाव हुए। भंडारण के दौरान TSS में वृद्धि हुई और 2.5° ब्रिक्स तक वृद्धि दर्ज की गई। जूस में तुलसी के अर्क और अदरक को मिलाने से इसके एंटीऑक्सीडेंट और विटामिन C की मात्रा में उल्लेखनीय वृद्धि हुई। जैसे-जैसे भंडारण का समय बीतता गया, विटामिन सी, पीएच और इसके परिणामस्वरूप, अम्लता कम होती गई। सभी RTS (तैयार-से-सेवा) पेय पदार्थों में एस्कॉर्बिक एसिड की मात्रा 10-14 मिलीग्राम/100 ग्राम तक कम होने की सूचना मिली। भंडारण के दौरान, एंटीऑक्सीडेंट क्षमता धीरे-धीरे 10% RTS में 54.2 से घटकर 25% RTS में 60.1 हो गई। 20% तक तुलसी के अर्क को शामिल करने वाले पेय पदार्थों के नमूनों के लिए 8 से अधिक के औसत समग्र स्वीकार्यता स्कोर ने अच्छे और पौष्टिक RTS पेय पदार्थों के उत्पादन की व्यावसायिक क्षमता को इंगित किया जो उपभोक्ता की क्षमता के लिए एंटीऑक्सीडेंट और न्यूट्रास्युटिकल के मामले में भी फायदेमंद होंगे। हीट पाश्चुराइजेशन (25 सेकंड के लिए 90 °C) और तुलसी और अदरक के अर्क को माइक्रोबियल वनस्पतियों को निष्क्रिय करने में अधिक प्रभावी पाया गया। दूसरी ओर, RTS का शेल्फ जीवन 10 दिनों के भीतर स्थापित किया गया था, जिसके बाद स्वीकार्यता कम हो गई। यह अनुशंसा की जाती है कि बच्चे, किशोर और बुजुर्ग 10 दिनों के भीतर उत्पाद का उपयोग करें।