खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

वीनिंग फूड के उत्पादन के लिए क्यूपीएम और सोयाबीन मिश्रणों की पोषण गुणवत्ता पर किण्वन के प्रभाव

बूटा एमबी और एमिरे एसए

इस कार्य का उद्देश्य भौतिक-रासायनिक और कार्यात्मक गुणों सहित पोषण गुणवत्ता के संबंध में गुणवत्ता प्रोटीन मक्का (QPM) और सोयाबीन मिश्रणों पर किण्वन के प्रभावों का अध्ययन करना था; सूक्ष्मजीवविज्ञानी और संवेदी विश्लेषण, खनिज और एंटीन्यूट्रिएंट्स संरचना। गुणवत्ता प्रोटीन मक्का-सोयाबीन मिश्रण आटे को प्राकृतिक और नियंत्रित किण्वन द्वारा 24 और 48 घंटों के लिए किण्वित किया गया था। इसके विपरीत किण्वन प्रक्रिया के कारण टैनिन और फाइटेट की सांद्रता में काफी कमी आई। P, Fe और Zn के लिए सूक्ष्म पोषक तत्वों में वृद्धि (mg/100 g) क्रमशः 32.57 से 61.9; 3.98 से 7.20 और 2.61 से 4.21 थी। किण्वन ने एंटीन्यूट्रिएंट्स को काफी हद तक कम कर दिया (p<0.05) जिसके परिणामस्वरूप सूक्ष्म पोषक तत्वों में उल्लेखनीय वृद्धि हुई। सूक्ष्मजीवविज्ञानी परिणाम ने अवांछनीय कोलीफॉर्म की संख्या में महत्वपूर्ण कमी और किण्वन समय में वृद्धि के साथ एलएबी की वृद्धि का खुलासा किया। संवेदी गुणवत्ता परिणाम से पता चला कि 24 घंटे के किण्वन समय और <250 माइक्रोन कण आकार पर किण्वित मिश्रित आटे से तैयार दलिया स्वीकार्य पाया गया। इस अध्ययन के परिणाम के अनुरूप, प्राकृतिक और नियंत्रित किण्वन ने समान रूप से एंटीन्यूट्रिएंट्स संरचना को कम किया और बढ़ी हुई ऊर्जा और पोषक तत्व घनत्व के माध्यम से वीनिंग मिश्रणों की पोषण गुणवत्ता में सुधार किया। अनाज और फलियों के मिश्रणों का किण्वन प्रोटीन-ऊर्जा कुपोषण से पीड़ित बच्चों के जीवन को बचाने के लिए कम लागत वाली और सुरक्षित तकनीक है।