खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

प्राकृतिक एंथोसायनिन पर निष्कर्षण, पारंपरिक प्रसंस्करण और भंडारण के प्रभाव

प्रेसिल्स्की एस, प्रेसिलस्का एन और टोमोवस्का डी

इस परियोजना में खाद्य पदार्थों में प्राकृतिक एंथोसायनिन रंगों पर निष्कर्षण, पारंपरिक प्रसंस्करण और भंडारण के प्रभावों की समीक्षा की गई। प्रासंगिक साहित्य में उपलब्ध सामान्य ज्ञान व्यापक है, फिर भी काफी हद तक पूर्ण नहीं है, खासकर खाद्य पदार्थों से प्राप्त एंथोसायनिन के संबंध में। वर्तमान ज्ञान स्पष्ट रूप से संकेत नहीं देता है कि निष्कर्षण प्रक्रिया एंथोसायनिन के गुणों को प्रभावित करती है या नहीं। हालांकि, एक संकेत है कि अलग-अलग निष्कर्षण तकनीक निकाली गई मात्राओं में अलग-अलग परिणाम दे सकती हैं, लेकिन प्राप्त अर्क की गुणात्मक विशेषताओं में भी। पारंपरिक प्रसंस्करण विधियों का एंथोसायनिन पर हानिकारक प्रभाव पड़ता है। एंथोसायनिन के अर्क आम तौर पर उच्च प्रकाश तीव्रता, उच्च तापमान, ऑक्सीजन, धातु आयनों, एंजाइमों, शर्करा, प्रोटीन और जलीय घोलों की उपस्थिति में स्थिर नहीं होते हैं। यह उद्योग और उपभोक्ताओं के लिए फायदेमंद होगा यदि निर्मित उत्पादों में एंथोसायनिन संरक्षण के लिए बेहतर तरीके से अनुकूल तकनीकों का चयन किया जाए। एंथोसायनिन युक्त उत्पादों के प्रसंस्करण में लागू मौजूदा प्रसंस्करण विधियों का पुनर्मूल्यांकन करने की सिफारिश की जाती है।