खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

झींगा की गुणवत्ता विशेषताओं पर सुखाने के तरीकों का प्रभाव

अजीफोलोकुन ओएम, बैसन एके, ओसुनसनमी एफओ और ज़रारे जीई

झींगा जलीय आवास में ताजे और खारे पानी के जानवर हैं। वे आज अंतर्राष्ट्रीय व्यापार में सबसे तेजी से बढ़ते खाद्य पदार्थों में से एक के रूप में जाने जाते हैं, शायद उनके कथित स्वास्थ्य लाभ, पाक विशेषताओं और सबसे महत्वपूर्ण रूप से, प्रोटीन का एक स्रोत होने के परिणामस्वरूप। दो प्रमुख सुखाने के तरीकों के प्रभावों की जांच की गई; धूप में सुखाना और 50 डिग्री सेल्सियस, 60 डिग्री सेल्सियस या 70 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में सुखाना झींगा पाउडर के पोषण, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और संवेदी गुणों पर। अध्ययन के परिणाम से, यह देखा गया कि धूप में सुखाए गए झींगा पाउडर में ओवन में सुखाए गए झींगा पाउडर की तुलना में नमी की मात्रा अधिक थी। झींगा पाउडर की समीपस्थ रचनाओं में मामूली भिन्नताएँ थीं। कुल खमीर की गिनती धूप में सुखाए गए झींगा पाउडर (38× 10 ^{-5 cfu/g) में अधिक थी और सबसे कम खमीर की गिनती 70 डिग्री सेल्सियस (19× 10 -5} cfu/g) पर ओवन में सुखाए गए झींगा पाउडर में देखी गई। इसके अलावा, 70 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में सुखाए गए झींगा पाउडर में सबसे कम कुल व्यवहार्य गणना (TVC) 12× 10 -5 ^cfu /g थी, जबकि धूप में सुखाए गए झींगा पाउडर में उच्च TVC (36× 10 ^-5 cfu/g) देखी गई। धूप में सुखाए गए और ओवन में सुखाए गए झींगा पाउडर दोनों पर न तो फफूंद और न ही कोलीफॉर्म की वृद्धि देखी गई। संवेदी मूल्यांकन के परिणाम ने झींगा के संवेदी मापदंडों पर सुखाने के तरीकों के महत्वपूर्ण प्रभावों को उजागर किया। सुगंध, उपस्थिति, रंग, स्वाद और समग्र स्वीकार्यता के लिए उपभोक्ता वरीयताओं में महत्वपूर्ण अंतर थे। 70 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में सुखाए गए झींगा पाउडर को धूप में सुखाए गए पाउडर की तुलना में सभी मापदंडों में पसंद किया गया।