खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

चावल के पापड़ में कच्चे केले के आटे के समावेश और प्रतिरोधी स्टार्च सामग्री का प्रभाव

मोहम्मद ज़फ़र आईएम, भटावले एसपी, मेहराजफ़ातिमा ज़ेडएम, मिर्ज़ा आरएस, मोहम्मद यूआई और सिद्दीकी एएन

यह कार्य कच्चे केले के आटे का उपयोग करके चावल के पापड़ में प्रतिरोधी स्टार्च (आरएस) के स्तर को सुधारने और पापड़ के आटे की बनावट और पापड़ की विशेषताओं पर चावल के आटे के स्थान पर कच्चे केले के आटे के प्रतिस्थापन के प्रभाव की जांच करने के लिए किया गया था। चावल के पापड़ तैयार करते समय , चावल के आटे को 0, 20, 40, 60, 80 और 100% सहित विभिन्न प्रतिस्थापन डिग्री के साथ कच्चे केले के आटे से बदल दिया गया था। परिणामों से संकेत मिलता है कि कच्चे केले के आटे के प्रतिस्थापन से पापड़ के आटे की कठोरता और चिपचिपाहट के गुणों पर महत्वपूर्ण रूप से प्रभाव पड़ता है। यह पाया गया कि 100% कच्चे केले के आटे से तैयार पापड़ ने बनावट के गुणों और एल* मान पर सबसे अधिक परिवर्तन का संकेत दिया।