खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

कटहल ( आर्टोकार्पस हेटरोफिलस ) के बीज प्रोटीन पर अल्ट्रासाउंड-सहायता प्राप्त एंजाइमोलिसिस का प्रभाव : संरचनात्मक विशेषताएं, तकनीकी-कार्यात्मक गुण और एंजाइमोलिसिस से सहसंबंध

जुआन अल्बर्टो रेज़ेंडिज़-वाज़क्वेज़, जूडिथ एस्मेराल्डा उरीआस-सिल्वास, जोस अरमांडो उलोआ, पेड्रो उलिसेस बॉतिस्ता-रोसेल्स और जोस कारमेन रामिरेज़-रामिरेज़

इस अध्ययन का उद्देश्य कटहल के बीज प्रोटीन (JSP) के तकनीकी-कार्यात्मक गुणों और संरचना पर अल्ट्रासाउंड-सहायता प्राप्त एंजाइमोलिसिस (UAE) के प्रभाव का मूल्यांकन करना था। एल्केलेस (60 मिनट) द्वारा हाइड्रोलिसिस से पहले, प्रोटीन समाधान (10%, w/v) अल्ट्रासाउंड प्रीट्रीटमेंट (200 W, 400 W, 600 W 15 मिनट और 30 मिनट के लिए) के संपर्क में थे। नियंत्रण JSP की तुलना में, UAE ने प्रोटियोलिसिस प्रक्रिया में सुधार किया, जैसा कि हाइड्रोलिसिस (DH; p<0.05) की डिग्री में वृद्धि के साथ-साथ तेल धारण क्षमता (OHC) और पायसीकारी स्थिरता (ES) द्वारा पुष्टि की गई। इसके अलावा, UAE उपचार ने प्रोटीन घुलनशीलता (PS) को बढ़ाया, जबकि कम से कम जेलेशन सांद्रता (LGC) ने महत्वपूर्ण परिवर्तन नहीं दिखाए। स्कैनिंग इलेक्ट्रॉन माइक्रोस्कोपी (SEM) ने प्रदर्शित किया कि UAE ने JSP की सूक्ष्म संरचना को बाधित किया, नियंत्रण JSP की तुलना में बड़े समुच्चय प्रदर्शित किए। फूरियर ट्रांसफॉर्म इंफ्रारेड (एफटी-आईआर) स्पेक्ट्रा ने संकेत दिया कि यूएई उपचारों ने α-हेलिक्स, β-टर्न और रैंडम कॉइल सामग्री को बढ़ाकर आणविक अनफोल्डिंग को प्रेरित किया, जैसा कि बढ़ी हुई सतह हाइड्रोफोबिसिटी (एच ₀ -एएनएस) द्वारा प्रदर्शित किया गया है। इस अध्ययन के ज्ञान को कटहल के बीज प्रोटीन पर आधारित पारंपरिक या नए खाद्य पदार्थों के विकास के लिए खाद्य उद्योग में चुनिंदा रूप से नियोजित किया जा सकता है।