खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

पश्चिमी इथियोपिया में उगाए जाने वाले एंकोटे (कोकिनिया एबिसिनिका (लैम.) कॉग्न) कंदों की पोषण संरचना और पोषण-विरोधी कारकों पर पारंपरिक प्रसंस्करण विधियों का प्रभाव

हब्तामु फ़ेकाडु, फ़ेकाडु बेयेन और गुलेलट डेसे

कच्चे और पारंपरिक रूप से संसाधित एंकोटे (कोकिनिया एबिसिनिका (लैम.) कॉग्न.) कंदों का अध्ययन किया गया और उनकी पोषण संबंधी संरचना की तुलना की गई: नमी, कच्चा प्रोटीन, कुल राख, कच्चा फाइबर, कच्ची वसा, उपयोग में लाए गए कार्बोहाइड्रेट और सकल ऊर्जा; खनिज: Ca, Fe, Mg, Zn, और P और पोषण-विरोधी कारक: फाइटेट, ऑक्सालेट, टैनिन और साइनाइड। छीलने के बाद उबाले गए और छीलने से पहले उबाले गए एंकोटे के संवेदी वरीयता स्वाद की भी रिपोर्ट की गई। कच्चे, छीलने के बाद उबले और छीलने से पहले उबले एंकोटे कंदों में नमी की क्रमशः मात्रा (g/100g) 74.93, 81.74, और 76.73 थी; कच्चे फाइबर की मात्रा 2.58, 3.71 और 2.77 थी; कच्चे वसा की मात्रा 0.19, 0.13 और 0.14 थी; उपयोग किए गए कार्बोहाइड्रेट की मात्रा 16.86, 10.42 और 15.23 थी; सकल ऊर्जा की मात्रा 82.12, 53.48 और 75.26 थी। कच्चे, छीलने के बाद उबले और छीलने से पहले उबले हुए एंकोटे कंदों में क्रमशः Ca 119.50, 115.70 और 118.20 की मात्रा (मिलीग्राम/100 ग्राम) थी; Fe की मात्रा 5.49, 7.60 और 6.60 थी; Mg की मात्रा 79.73, 73.50 और 76.47 थी और P की मात्रा 34.61, 28.12, 25.45 थी। कच्चे, छीलने के बाद उबाले गए और छीलने से पहले उबाले गए एंकोटे कंदों में फाइटेट की क्रमशः मात्रा (मिलीग्राम/100 ग्राम) 389.30, 333.63 और 334.74 थी; ऑक्सालेट की मात्रा 8.23, 4.23 और 4.66 थी; टैनिन की मात्रा 173.55, 102.36 और 121.21 थी; साइनाइड की मात्रा 12.67, 8.16 और 11.14 थी। इस अध्ययन से यह भी पता चला है कि छीलने से पहले उबाले गए एंकोटे कंदों की तुलना में छीलने के बाद उबाले गए एंकोटे कंदों के स्वाद में महत्वपूर्ण (P<0.05) वरीयता थी, जिसमें 66% उपभोक्ताओं ने छीलने से पहले उबाले गए एंकोटे के स्वाद को वरीयता के मामले में प्राथमिकता दी।