खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

तापमान और समय के संयोजन का रंग विशेषताओं, खनिज और विटामिन सामग्री पर प्रभाव कच्चे और भुने हुए काजू की गिरी

ओलावाले पॉल ओलाटिडोये

इस अध्ययन का उद्देश्य मानक तरीकों का उपयोग करके (१००-१६० डिग्री सेल्सियस) और समय (२०-६० मिनट) पर भुने काजू की कुछ चुनी हुई गुणवत्ता विशेषताओं पर तापमान और समय के संयोजन के प्रभाव का मूल्यांकन करना था। कच्चे और भुने हुए काजू का रंग, खनिज और विटामिन संरचना में परिवर्तन के लिए विश्लेषण किया गया। परिणाम से पता चला कि कच्चे और भुने हुए काजू दोनों में छह मैक्रो-तत्वों और पानी और वसा में घुलनशील विटामिन की पहचान की गई। अलग-अलग भूनने की स्थितियों के लिए विश्लेषित खनिज (Na, K, Ca, Mg, P और सेलेनियम) में प्रतिशत हानि ने प्रवृत्ति दिखाई: १०० डिग्री सेल्सियस<१२० डिग्री सेल्सियस<१४० डिग्री सेल्सियस<१६० डिग्री सेल्सियस। खनिज विश्लेषण से पोटेशियम (३९.२%) और कैल्शियम (२८.२%) में वृद्धि देखी गई। रंग आयाम में हल्कापन (40.79-64.75), लालिमा (3.86-13.86), पीलापन (12.29-28.58), क्रोमा (43.07-64.74), BI (25.28-128.66), ΔE (4.71-28.78) दिखा। हल्केपन, लालिमा, पीलेपन के मूल्यों में परिवर्तन भूनने की स्थिति से काफी हद तक प्रभावित हुए (p<0.05) और भूनने के तापमान में वृद्धि के साथ BI में वृद्धि हुई। इस अध्ययन के निष्कर्ष काजू की गिरी के सेवन के संभावित पोषण लाभों के बारे में जागरूकता पैदा करने की आवश्यकता का सुझाव देते हैं क्योंकि इसमें महत्वपूर्ण सूक्ष्म पोषक तत्वों की सराहनीय मात्रा होती है।