खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

गन्ने के रस के पूर्व उपचार का गन्ने के सिरप (ट्रेकल) की गुणवत्ता और क्रिस्टलीकरण पर प्रभाव

वालिद एम. अब्देल-अलीम

ट्रेकल (काला शहद) गन्ने के रस को गर्म करके और वाष्पित करके बनाया जाने वाला तरल सिरप है। इसमें सुक्रोज, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज सहित कई शर्कराएं होती हैं, जो भंडारण के दौरान, विशेष रूप से कम तापमान पर, क्रिस्टलीकृत हो सकती हैं। मिस्र के पारंपरिक खाद्य उद्योग में ट्रेकल उत्पादकों के सामने ट्रेकल का क्रिस्टलीकरण मुख्य समस्या थी और इसने गुणवत्ता और उपभोक्ता स्वीकार्यता पर नकारात्मक प्रभाव डाला। परिणामस्वरूप, गन्ने के रस के पूर्व-उपचारों के प्रभाव की जांच करने का लक्ष्य रखा गया, जिसमें (1, 2, और 3) ग्राम/लीटर की सांद्रता में साइट्रिक एसिड को अकेले या (60 या 70) डिग्री सेल्सियस पर 1 घंटे के लिए प्रीहीटिंग के साथ संयोजन में कमरे के तापमान पर 60 दिनों के लिए भंडारण के दौरान भौतिक रासायनिक गुणों और गन्ने के सिरप के क्रिस्टलीकरण पर शामिल किया गया। परिणामों से पता चला कि इन पूर्व-उपचारों ने गन्ने के सिरप की गुणवत्ता और गुणों को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित किया। 1 ग्राम/लीटर की सांद्रता में साइट्रिक एसिड मिलाने और 1 घंटे के लिए 70 डिग्री सेल्सियस पर प्रीहीट ट्रीटमेंट के संयोजन से सबसे अधिक स्वीकार्य सिरप प्राप्त हुआ। साथ ही, इन प्रीट्रीटमेंट ने कमरे के तापमान (20 ± 5) डिग्री सेल्सियस पर 60 दिनों तक भंडारण के दौरान उत्पादित सिरप के क्रिस्टलीकरण को रोका। इसलिए, साइट्रिक एसिड मिलाने और गर्म करने के संयोजन के साथ गन्ने के सिरप के प्री-ट्रीटमेंट को उच्च गुणवत्ता वाले चीनी कैन सिरप के उत्पादन और भंडारण और हैंडलिंग के दौरान सिरप के क्रिस्टलीकरण को रोकने के लिए एक आशाजनक विधि के रूप में सुझाया जा सकता है।