खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

कसावा-गेहूँ मिश्रित ब्रेड की भौतिक विशेषताओं पर व्यय खमीर फोर्टिफिकेशन का प्रभाव

अमरेगबू ए, एडेवाले पी और नगाडी एम

इस अध्ययन में, गेहूँ के आटे के स्थान पर 10%, 20% और 30% कसावा आटा (सीएफ) मिलाने और 5, 10 और 15 ग्राम एसबीवाई (प्रोटीन सांद्रण) मिलाने के कसावा-गेहूँ मिश्रित ब्रेड पर प्रभाव का अध्ययन किया गया। ब्रेड का घनत्व और विशिष्ट आयतन सीएफ की प्रतिशत संरचना से प्रभावित हुआ (p<0.05)। ब्रेडक्रंब के कुल रंग अंतर पर एसबीवाई मिलाने का महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ा (p<0.05)। क्रस्ट में, नियंत्रण और एसबीवाई फोर्टिफाइड कम्पोजिट ब्रेड के बीच केवल चमक में महत्वपूर्ण अंतर रहा। फोर्टिफाइड ब्रेड क्रस्ट के पैरामीटर a*, b* और L* महत्वपूर्ण रूप से भिन्न नहीं थे। दो प्रमुख चरों का वांछनीयता स्कोर: सीएफ की% संरचना 20% थी 5 और 10 ग्राम फोर्टिफाइड ब्रेड की सूक्ष्म संरचना 15 ग्राम फोर्टिफाइड ब्रेड से समान लेकिन भिन्न थी। इस अध्ययन के निष्कर्षों से ब्रेड के भौतिक गुणों को बेहतर बनाने के लिए मिश्रित ब्रेड बनाने में SBY की उपयुक्तता का पता चला।