खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

कपकेक के भौतिक-रासायनिक और संवेदी गुणों पर अन्य अवयवों के साथ रोसेल कैलीस कंसन्ट्रेट का प्रभाव

अब्देल-मोमीन ए.आर.

उद्देश्य: रोसेल कैलीस निर्यात के लिए एक प्रमुख फसल है और मिस्र में एक आम पेय बनाने के लिए उपयोग की जाती है। इस शोध का उद्देश्य कपकेक बैटर में डालने से पहले 11 अलग-अलग खाद्य ग्रेड सामग्री (FGI) के साथ इनक्यूबेट किए गए रोसेल कैलीस कॉन्संट्रेट से तैयार कपकेक के भौतिक-रासायनिक और संवेदी गुणों का निर्धारण करना था।
कार्यप्रणाली: एंथोसायनिन, फाइबर, नमी, रंग और संवेदी मूल्यांकन बैटर और बेकिंग गुणवत्ता के साथ किए गए थे।
निष्कर्ष: गुड़ और संतरे के छिलके के साथ इनक्यूबेट किए गए रोसेल कैलीस कपकेक में सबसे अधिक संवेदी स्कोर (P<0.05) थे। जब रोसेल कैलीस कॉन्संट्रेट को सिरका, नींबू या संतरे के रस के साथ इनक्यूबेट किया गया तो पैरामीटर a* काफी लाल था। नींबू के रस के साथ एक सौ ग्राम रोसेल कपकेक में 420 मिलीग्राम/100 ग्राम एंथोसायनिन और कुल आहार फाइबर का 10% प्रदान किया गया।
व्यावहारिक निहितार्थ: FGI उपलब्ध है और सस्ती है। FGI युक्त रोसेल कैलीस कपकेक घर पर बनाया जा सकता है और यह रोसेल कैलीस ड्रिंक की तुलना में कम खट्टा होता है। इन कपकेक पर "स्वच्छ" लेबल होगा।
मौलिकता: यह FGI का उपयोग करके रोसेल कैलीस सांद्रता का उपचार करने वाले पहले अध्ययनों में से एक है। FGI एसिड जैसे जूस या सिरका, शहद और गुड़ जैसे प्राकृतिक मिठास के स्रोत हैं जो एंथोसायनिन की स्थिरता को बढ़ाते हैं और जिनमें स्वयं कई फाइटोकेमिकल्स हो सकते हैं।