खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

बार्नयार्ड और फॉक्सटेल बाजरा में विशेषता परिवर्तन पर प्रसंस्करण का प्रभाव

नाज़नी पी और शोभना देवी आर

परिचय: बाजरे के दानों को खाने से पहले और खाना बनाने के लिए आमतौर पर उनके खाने योग्य, पोषण संबंधी और संवेदी गुणों को बेहतर बनाने के लिए आमतौर पर इस्तेमाल की जाने वाली पारंपरिक प्रसंस्करण तकनीकों द्वारा संसाधित किया जाता है।
पृष्ठभूमि: प्रसंस्करण तकनीकों का उद्देश्य सूक्ष्म पोषक तत्वों की भौतिक-रासायनिक पहुँच को बढ़ाना, पोषक तत्वों की मात्रा को कम करना या जैव उपलब्धता में सुधार करने वाले यौगिकों की मात्रा को बढ़ाना है।
उद्देश्य: इस प्रकार, वर्तमान अध्ययन में बर्नयार्ड बाजरा और फॉक्सटेल बाजरा के कार्यात्मक, पोषण संबंधी, पोषण-विरोधी और चिपकाने वाले गुणों पर उबालने, प्रेशर कुकिंग, भूनने और अंकुरण के प्रभावों का अध्ययन करने के उद्देश्यों के साथ एक प्रयास किया गया था।
सामग्री और विधियाँ: अप्रसंस्कृत बाजरा के भौतिक गुणों, अप्रसंस्कृत और प्रसंस्कृत दोनों बाजरा के रासायनिक, कार्यात्मक, पोषण-विरोधी और चिपकाने वाले गुणों का मानक तकनीकों का उपयोग करके विश्लेषण किया गया।
परिणाम और निष्कर्ष: चयनित दो अप्रसंस्कृत बाजरा की भौतिक विशेषताएँ जैसे कि हजार दाने का वजन, हजार दाने की मात्रा, जलयोजन क्षमता और सूचकांक, सूजन क्षमता और सूचकांक और पकाने की गुणवत्ता एक दूसरे से काफी भिन्न थी। विभिन्न प्रसंस्करण विधियों के जवाब में चयनित दो बाजरा के कार्यात्मक, पोषण संबंधी, पोषण-विरोधी और चिपकाने वाले गुणों के संबंध में महत्वपूर्ण भिन्नता थी। उनमें से, अंकुरण से पोषण-विरोधी कारक कम हो जाते हैं जबकि भूनने से पोषण यौगिकों में उल्लेखनीय वृद्धि होती है। अंकुरित और भुने हुए बाजरे के आटे में चयनित दो बाजरा के बेहतर कार्यात्मक और चिपकाने वाले गुण देखे गए।