खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

पत्तेदार सब्जियों की पोषण गुणवत्ता और एंटीऑक्सीडेंट क्षमता पर प्रसंस्करण का प्रभाव

सरन्या आर, देवनेसन जी, रमेश एस और गोपी आर

हरी पत्तेदार सब्जियों के प्रसंस्करण में ब्लांचिंग एक प्राथमिक चरण है। इसके संरक्षण लाभ के बावजूद, यह विटामिन सी जैसे कुछ पोषक तत्वों को आंशिक रूप से नष्ट कर देता है जो गर्मी के प्रति संवेदनशील है और प्रकाश, ऑक्सीजन और ऑक्सीकरण एजेंटों के प्रति संवेदनशील है। हरी पत्तेदार सब्जियों जैसे कि अल्टरनेथेरा सेसिलिस, कार्डियोस्पर्मम हेलिकैबम और सेलोसिया अर्जेंटिया के लिए उपयुक्त ब्लांचिंग तापमान, समय और रासायनिक माध्यम की पहचान करने के लिए अध्ययन किया गया था जो एंजाइम निष्क्रियता और अधिकतम पोषक तत्व प्रतिधारण सुनिश्चित करता है। पत्तियों को निम्नलिखित तरीकों से संसाधित किया गया (i) आसुत जल में 5 मिनट के लिए 80 डिग्री सेल्सियस, 90 डिग्री सेल्सियस और 100 डिग्री सेल्सियस पर ब्लांचिंग की गई (ii) 80 डिग्री सेल्सियस पर क्रमशः 1 मिनट, 2 मिनट और 4 मिनट के लिए रासायनिक माध्यम (पोटेशियम मेटाबिसल्फाइट (केएमएस), सोडियम बाइकार्बोनेट और सोडियम क्लोराइड) युक्त पानी में ब्लांचिंग की गई। ब्लांचिंग का समय और तापमान बढ़ने पर, सभी सागों में विटामिन सी के प्रतिधारण में कमी आई। सांख्यिकीय विश्लेषण (P≤0.05) ने पोटैशियम मेटाबिसल्फाइट में 1 मिनट के लिए 80 डिग्री सेल्सियस पर पत्तियों को ब्लांच करने पर विटामिन सी की महत्वपूर्ण अवधारण को दर्शाया। नमी की मात्रा, फाइबर, आयरन में कमी भी सांख्यिकीय रूप से महत्वपूर्ण पाई गई। पोटैशियम मेटाबिसल्फाइट में 1 मिनट के लिए 80 डिग्री सेल्सियस पर ब्लांच करना पत्तेदार सब्जियों में पेरोक्सीडेस को निष्क्रिय करने के लिए पर्याप्त था। इसके बाद ताजी और ब्लांच की गई हरी पत्तेदार सब्जियों के एंटीऑक्सीडेंट गुणों का निर्धारण किया गया। अध्ययन में फेनोलिक्स (गैलिक एसिड समकक्ष 3.89-8.55 मिलीग्राम/ग्राम), फ्लेवोनोइड्स (क्वेरसेटिन समकक्ष 9.47-37.66 मिलीग्राम/ग्राम) और टैनिन (टैनिक एसिड समकक्ष 10.47-13.58 मिलीग्राम/ग्राम) की उपस्थिति का पता चला। तीन नमूनों में उल्लेखनीय DPPH रेडिकल स्केवेंजिंग गतिविधियाँ (>70%) प्रदर्शित की गईं, जिनमें क्रमशः 653.10 और 760.34 μg/ml के महत्वपूर्ण IC50 मान थे। परिणाम से पता चला कि रासायनिक माध्यम के रूप में पोटेशियम मेटाबिसल्फाइट के साथ 80 डिग्री सेल्सियस पर 1 मिनट के लिए ब्लैंचिंग करने से विटामिन सी का अच्छा प्रतिधारण हुआ और अन्य पोषण सामग्री पर सबसे कम प्रभाव पड़ा। इसलिए यह पाया गया कि ब्लैंचिंग GLV को उसके पोषण गुणवत्ता और एंटीऑक्सीडेंट क्षमता से समझौता किए बिना संरक्षित करने का सबसे अच्छा तरीका है।