खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

नाइजीरियाई हरी चाय के रासायनिक घटकों और संवेदी विशेषताओं पर प्रक्रिया चर का प्रभाव

ओडुनम्बाकु एलए, बाबाजीदे जेएम, शिट्टू टीए, अरोयुन एसओ और एरोमोसेले सीओ

ग्रीन टी में स्वास्थ्य लाभ के साथ-साथ कार्यात्मक गुण भी होते हैं, नाइजीरियाई चाय की पत्तियों को केवल व्यावसायिक रूप से काली चाय में संसाधित किया गया है। इसलिए इस अध्ययन ने नाइजीरियाई ग्रीन टी (NGT) के रासायनिक और संवेदी गुणों पर स्टीमिंग टाइम (ST), सुखाने का तापमान (DT) और सुखाने के समय (Dt) के प्रभाव का मूल्यांकन किया। कृषि विज्ञान से सिद्ध व्यावसायिक रूप से व्यवहार्य क्लोन से एपिक कली और दो पत्तियों को कोको रिसर्च इंस्टीट्यूट ऑफ नाइजीरिया प्रायोगिक चाय के भूखंडों, तराबा राज्य से काटा गया था। प्रतिक्रिया सतह पद्धति (केंद्रीय समग्र डिजाइन) का उपयोग तीन प्रसंस्करण चर को संयोजित करने के लिए किया गया था: ST (60, 90 और 120 सेकंड), DT (60, 65 और 70ºC) और Dt (90, 120 और 150 मिनट)। एनजीटी में एपिगैलोकैटेचिन गैलेट (ईजीसीजी), एपिगैलोकैटेचिन (ईजीसी), एपिकैटेचिन गैलेट (ईसीजी) और एपिकैटेचिन (ईसी) की मात्रा का निर्धारण हाई परफॉरमेंस लिक्विड क्रोमैटोग्राफी का उपयोग करके किया गया, जबकि एनजीटी नमूनों का वर्णनात्मक संवेदी मूल्यांकन अर्ध प्रशिक्षित पैनेलिस्ट का उपयोग करके किया गया। उत्पन्न डेटा को एनोवा और प्रतिगमन विश्लेषण के अधीन किया गया। परिणामों से पता चला कि एनजीटी में ईजीसीजी, ईजीसी, ईसी और ईसीजी की मात्रा क्रमशः 46.90 से 178, 0.30 से 4.24, 1.03 से 8.83 और 8.05 से 33.96 (मिलीग्राम/ग्राम) तक थी। एनजीटी अर्क का हरापन, मिठास, कड़वाहट और कसैलापन स्कोर 1-9 तीव्रता पैमाने पर क्रमशः 4.00-6.00, 1.00-2.23, 5.07-7.97 और 1.00-2.23 था। इस अध्ययन से पता चला है कि रासायनिक घटकों के मामले में नाइजीरियाई चाय की पत्तियों से स्वीकार्य हरी चाय प्राप्त की जा सकती है, खासकर उच्च ईजीसीजी सामग्री के लिए। एनजीटी के लिए इष्टतम प्रक्रिया की स्थिति 60 सेकंड के लिए भाप देना और उच्च ईजीसीजी सामग्री और संवेदी स्वीकार्यता के लिए 150 मिनट के लिए 70 डिग्री सेल्सियस पर सुखाना था।