खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

अम्लीकृत गन्ना रस पेय की संवेदी स्थिरता पर पाश्चराइजेशन तापमान का प्रभाव

मारियाना टी कुनिटेक, सिंथिया डिचफील्ड, कैरिन ओ सिल्वा और रोड्रिगो आर पेट्रस

पैशन फ्रूट पल्प वाले गन्ने के रस के संवेदी स्थायित्व पर पाश्चुरीकरण तापमान के प्रभाव का मूल्यांकन करने के लिए, 4 ग्राम/100 ग्राम पैशन फ्रूट पल्प वाले गन्ने के रस के नौ बैचों को (85, 90 और 95)°C पर 30 सेकंड के लिए, तीन प्रतियों में संसाधित किया गया। पाश्चुरीकृत पेय को पॉलीइथिलीन टेरेफ्थेलेट (PET) की बोतलों में एसेप्टिक रूप से पैक किया गया था और अंधेरे में 7°C पर संग्रहीत किया गया था। पेय की विशेषता का निर्धारण भौतिक-रासायनिक परीक्षणों द्वारा किया गया था। प्रसंस्करण से पहले और बाद में पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज (PPO) और पेरोक्सीडेज (POD) की एंजाइमिक गतिविधियों को निर्धारित किया गया था। पेय की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए कोलीफॉर्म और साल्मोनेला की गणना की गई थी। संवेदी स्थिरता का अनुमान चार से ऊपर के स्कोर औसत और 60% से ऊपर की स्वीकृति के प्रतिशत पर विचार करके लगाया गया था। अंतिम उत्पाद का pH, घुलनशील ठोस पदार्थ और अनुमापनीय अम्लता क्रमशः (3.96 से 4.19), (19.7 से 20.1) ºब्रिक्स और (0.163 से 0.175) ग्राम/100 ग्राम साइट्रिक एसिड के बीच थी। तीन प्रसंस्करण द्विपद PPO निष्क्रियता के लिए प्रभावी थे; हालाँकि, पूर्ण POD निष्क्रियता केवल 95 °C/30 सेकंड पर ही पहुँच गई थी। कोलीफ़ॉर्म और साल्मोनेला की गणना ब्राज़ीलियाई विनियमों के अनुरूप थी। (85, 90 और 95)°C/30 सेकंड पर संसाधित पैशन फ्रूट पल्प के साथ गन्ने के रस के लिए अनुमानित संवेदी शेल्फ-लाइफ़ क्रमशः (30, 40 और 50) दिन थे। इस प्रकार, तापमान पाश्चुरीकरण की वृद्धि ने उत्पाद की स्थिरता पर सकारात्मक प्रभाव डाला।