खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

आंशिक रूप से तेल रहित मक्का जर्म केक आटे का बिस्कुट के भौतिक-रासायनिक और ऑर्गनोलेप्टिक गुणों पर प्रभाव

बरनवाल पी, पुरूषोत्तम कोरे और अलका शर्मा

वर्तमान अध्ययन बिस्किट बनाने के लिए गेहूँ के आटे में आंशिक रूप से तेल रहित मक्का जर्म केक आटा (डीएमजीसी आटा) के स्तरों को मानकीकृत करने के लिए किया गया था। बिस्किट बनाने में गेहूं के आटे की जगह 0, 10, 20, 30, 40 और 50 प्रतिशत डीएमजीसी आटे का इस्तेमाल करने के लिए डीएमजीसी आटे को पारंपरिक नुस्खा में शामिल किया गया था। तैयार बिस्किटों का मूल्यांकन उनके ऑर्गेनोलेप्टिक, पोषण संबंधी, बनावट और रंग गुणों के लिए किया गया था। बिस्किट के संवेदी मूल्यांकन से पता चला कि 10% डीएमजीसी आटे को मिलाने से समग्र स्वीकार्यता, स्वाद, बनावट और सुगंध अधिक थी। पोषक तत्व विश्लेषण के माध्यम से निर्धारित बिस्किट का पोषण मूल्य - नमी (2.62%), प्रोटीन (8.16%), वसा (17.74%), राख (1.09%), कच्चे फाइबर (1.76%) और कार्बोहाइड्रेट (68.64%) 10% डीएमजीसी आटे के साथ नियंत्रित (रिफाइंड गेहूं का आटा) बिस्किट के बराबर था। रंग मान यानी एल, ए और बी मान डीएमजीसी आटे के समावेशन स्तर के साथ काफी भिन्न होते हैं। फ्रैक्चर फोर्स (एन), कठोरता (एन), ब्रेकिंग स्ट्रेंथ (एन), ब्रेकिंग एनर्जी (एन-मिमी), कटिंग स्ट्रेंथ (एन) और कटिंग एनर्जी (एन-मिमी) जैसे बनावट गुण डीएमजीसी आटे के समावेशन स्तर के साथ 30% तक बढ़ गए। डीएमजीसी आटे का उपयोग अत्यधिक पौष्टिक (जैसे प्रोटीन और फाइबर) बिस्कुट के निर्माण में किया जा सकता है।