खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

नाशपाती की गुणवत्ता विशेषताओं पर ओस्मो-निर्जलीकरण स्थितियों का प्रभाव

जेन्डौबी म्राड नादिया, बौध्रिउआ मिहौबी नौरहने, केचाउ नबील, कोर्टोइस फ्रांसिस और बोनाज़ी कैथरीन

इस कार्य का उद्देश्य द्रव्यमान स्थानांतरण (ठोस लाभ (एसजी) और जल हानि (डब्ल्यूएल)) पर आसमाटिक निर्जलीकरण के प्रभाव का अध्ययन करना है और नाशपाती के कुछ गुणवत्ता विशेषताओं की गतिज गिरावट (एस्कॉर्बिक एसिड और कुल फेनोलिक सामग्री, रंग) पर अध्ययन करना है। नाशपाती के नमूनों (1×0.8×0.8 सेमी3) को 53 केंद्रीय समग्र प्रयोगात्मक डिजाइन (परासरण समय: 30, 120, 210, 300, और 390 मिनट, सुक्रोज सांद्रता: 25, 35, 45, 55 और 65 °ब्रिक्स और तापमान 20, 30, 40, 50, और 60 डिग्री सेल्सियस) के बाद अलग-अलग समय के लिए आसमाटिक रूप से निर्जलित किया गया था। परासरण समय, सुक्रोज सांद्रता और तापमान के परस्पर क्रियाशील शब्द का डब्ल्यूएल और एसजी पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है। जैसा कि अपेक्षित था, तापमान और घोल सांद्रता की वृद्धि के साथ जल हानि और ठोस लाभ में वृद्धि हुई। सुक्रोज सांद्रता, ऑस्मोसिस समय और तापमान a* और b* कलरमेट्रिक मापदंडों में महत्वपूर्ण वृद्धि करते हैं, लेकिन नाशपाती के स्लाइस की चमक (L*) को प्रभावित नहीं करते हैं। ऐसा लगता है कि यह मैट्रिक्स सांद्रता और ठोस पदार्थों के अवशोषण का परिणाम है। ऑस्मोसिस समय कुल फेनोलिक सामग्री को प्रभावित करने वाला सबसे महत्वपूर्ण कारक है। आयतन परिवर्तन तापमान और ऑस्मोसिस समय के साथ रैखिक रूप से सहसंबद्ध है। इन परिणामों से पता चलता है कि सिकुड़न अनिवार्य रूप से पानी की कमी और ठोस लाभ के कारण है।