खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

अजमोद (पेट्रोसेलिनम क्रिस्पम) और डिल (एनेथम ग्रेवोलेंस) के पत्तों के कुछ जैवसक्रिय यौगिकों पर माइक्रोवेव उपचार का प्रभाव

सहर एम कामेल

वर्तमान अध्ययन का उद्देश्य पानी में मिश्रित अजमोद (पेट्रोसेलिनम क्रिस्पम) और डिल (एनेथम ग्रेवोलेंस) के पत्तों के कुछ जैव सक्रिय यौगिकों पर माइक्रोवेव हीटिंग (एक, दो और तीन मिनट के लिए) के प्रभाव का मूल्यांकन करना था। अजमोद और डिल के पत्तों की माइक्रोवेव सुखाने की प्रक्रिया के प्रभाव का भी अध्ययन किया गया। इस अध्ययन में कुल फिनोल, एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि, क्लोरोफिल, कैरोटोइड्स और रंग सूचकांक निर्धारित किए गए थे। प्राप्त परिणामों के अनुसार, डिल के पत्तों में अजमोद के पत्तों (क्रमशः 1031.39 मिलीग्राम गैलिक एसिड / 100 ग्राम, 40.10% और 40.00 मिलीग्राम / किग्रा) की तुलना में अधिक कुल फिनोल, एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि और कैरोटीनॉयड (क्रमशः 1287.00 मिलीग्राम गैलिक एसिड / 100 ग्राम, 48.14% और 45.98 मिलीग्राम / किग्रा) होते हैं। अजमोद और डिल के गर्म किए गए नमूनों में कुल फिनोल, एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि और कैरोटीनॉयड सामग्री एक मिनट के गर्म करने के बाद काफी हद तक (p<0.05) बढ़ गई। फिर अजमोद और डिल दोनों में 2 और 3 मिनट के बाद समान मापदंडों में क्रमिक कमी देखी गई। ताजा अवस्था की तुलना में माइक्रोवेव में सुखाए गए नमूनों में सभी परीक्षण किए गए मापदंडों में महत्वपूर्ण कमी देखी गई। ताजे नमूनों की तुलना में सूखे अजमोद में एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि 20% और सूखे डिल में 30.3% कम हो गई। इस कार्य ने संकेत दिया कि अजमोद और डिल के परीक्षण किए गए जैव सक्रिय यौगिक माइक्रोवेव में गर्म करने के एक मिनट बाद ही स्थिर थे, हालांकि, 3 मिनट गर्म करने के बाद इन मापदंडों में 32.3 से 80% की कमी देखी गई।