खाद्य प्रसंस्करण एवं प्रौद्योगिकी जर्नल

अमूर्त

आइसक्रीम के रासायनिक, रियोलॉजिकल और बनावट गुणों पर मट्ठा प्रोटीन सांद्रण को शामिल करने का प्रभाव

एल-ज़ीनी होदा एम, मोनीर एल-अब्द एम, मुस्तफ़ा एज़ और यासर एल-घानी एफएच

आइसक्रीम के फार्मूले में वसा रहित दूध के ठोस पदार्थों के आंशिक प्रतिस्थापन के रूप में मट्ठा प्रोटीन सांद्रता के प्रभाव की जांच 1, 2, 3 और 4% मिश्रित ठोस पदार्थों को वसा रहित करके की गई। मिश्रणों और परिणामी आइसक्रीम नमूनों का उनके रासायनिक, भौतिक-रासायनिक और रियोलॉजिकल गुणों के साथ-साथ संवेदी गुणवत्ता विशेषताओं के लिए मूल्यांकन किया गया। आइसक्रीम व्यंजनों में मट्ठा प्रोटीन सांद्रता को लागू करने से कुल प्रोटीन, हिमांक और स्थिरता में वृद्धि हुई, जबकि राख, लैक्टोज, विशिष्ट गुरुत्व में उल्लेखनीय रूप से कमी आई (p<0.001)। मट्ठा प्रोटीन सांद्रता द्वारा वसा रहित दूध के ठोस पदार्थों के प्रतिस्थापन के साथ मिश्रणों की स्पष्ट चिपचिपाहट और प्रवाह समय में उल्लेखनीय रूप से वृद्धि हुई (p<0.001)। प्रवाह व्यवहार भी प्रभावित हुआ, जिससे उच्च उपज तनाव दिखा। प्रवाह व्यवहार सूचकांक (n) की तुलना में स्थिरता गुणांक (k) नुस्खा में मट्ठा प्रोटीन सांद्रता की उपस्थिति से अधिक प्रभावित हुआ। हालांकि, मट्ठा प्रोटीन सांद्रता बढ़ाने से बनावट प्रोफ़ाइल विश्लेषण में कठोरता, संसक्ति, चिपचिपापन और चबाने के मूल्यों में कमी आई, जबकि संग्रहीत आइसक्रीम के नमूनों की तुलना में ताजा आइसक्रीम के नमूनों में चिपकने, लचीलेपन और संकोचन मूल्यों में वृद्धि हुई। 3% तक मट्ठा प्रोटीन सांद्रता के साथ दूध ठोस वसा नहीं बदलने से आइसक्रीम चिकनी और पैनलिस्टों के लिए अत्यधिक स्वीकार्य हो गई। प्राप्त आंकड़ों से, यह सिफारिश की जा सकती है कि 3% तक मट्ठा प्रोटीन सांद्रता के साथ दूध ठोस वसा नहीं बदलने से उच्च गुणवत्ता के साथ आइसक्रीम का उत्पादन किया जा सकता है।